خورشت قیمه از غذاهای سنتی و پرطرفدار ایرانی است که با ترکیب گوشت خورشتی، لپه، لیموعمانی و سیب‌زمینی سرخ‌شده تهیه می‌شود. یکی از چالش‌های معمول در پخت این خورشت، نرم و خمیری شدن سیب‌زمینی‌های سرخ شده است. در ادامه، طرز تهیه خورشت قیمه مجلسی به همراه ترفندهایی برای حفظ تردی سیب‌زمینی و رسیدن به رنگ و طعم رستورانی را مرحله به مرحله شرح می‌دهیم.
مواد لازم برای خورشت قیمه مجلسی (۴ نفر)
- گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: ۳۵۰ گرم
- لپه: سه چهارم پیمانه
- پیاز بزرگ: ۱ عدد
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- لیموعمانی: ۲ تا ۳ عدد
- سیب زمینی متوسط: ۳ عدد
- زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- دارچین: یک چهارم قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
- نمک، روغن و آب جوش: به مقدار لازم
مراحل تهیه خورشت قیمه مجلسی
۱. خیساندن لپه
<pابتدا لپه را پاک کرده و چند بار با آب سرد بشویید. سپس ۲ تا ۳ ساعت در آب بخیسانید و در این مدت آب آن را چند بار تعویض کنید تا بهتر بپزد. در صورت دیرپز بودن لپه، می‌توانید آن را جداگانه نیم‌پز کنید.
۲. سرخ کردن پیاز و گوشت
پیاز را نگینی خرد کنید و در قابلمه با روغن تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه را اضافه کرده و کمی تفت دهید. سپس گوشت خورشتی را اضافه کنید و همراه پیاز چند دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. فلفل سیاه را نیز در این مرحله اضافه کنید.
۳. تفت دادن رب گوجه فرنگی
رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی رب از بین برود. مراقب باشید رب نسوزد چون ممکن است طعم خورشت تلخ شود.
۴. افزودن لپه و آب جوش
لپه‌های خیس خورده را آبکش کرده و به قابلمه اضافه کنید. ۲ دقیقه همراه گوشت و رب تفت دهید. سپس ۳ تا ۴ پیمانه آب جوش اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا خورشت به جوش بیاید، سپس حرارت را کم کرده و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا گوشت و لپه به آرامی بپزند.
۵. اضافه کردن لیموعمانی و زعفران
لیموعمانی‌ها را با چنگال سوراخ کرده و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب گرم قرار دهید تا تلخی آن‌ها کمتر شود. وقتی گوشت نرم شد، لیموعمانی‌ها و زعفران دم کرده را به خورشت اضافه کنید. مقداری دارچین نیز برای عطر بیشتر اضافه کنید. لیموعمانی بهتر است ۳۰ تا ۴۵ دقیقه پایانی پخت اضافه شود.
۶. جا افتادن خورشت
در مراحل پایانی نمک خورشت را تنظیم کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم جا بیفتد. خورشت باید غلظت مناسبی داشته باشد؛ نه آبکی و نه خشک. زمانی که گوشت نرم و لپه شکل خود را حفظ کرد و روغن کمی روی خورشت نشست، خورشت آماده است.
ترفندهای ترد ماندن سیب زمینی خورشت قیمه
۷. خلال کردن سیب زمینی
سیب زمینی‌ها را پوست بگیرید و به خلال‌های باریک و هم‌اندازه با ضخامت ۳ تا ۵ میلی‌متر برش بزنید تا یکنواخت سرخ شوند.
۸. شستن نشاسته سیب زمینی
خلال‌ها را در آب سرد ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بخیسانید و سپس چند بار با آب سرد بشویید تا نشاسته اضافی از بین برود. این کار از چسبیدن خلال‌ها جلوگیری می‌کند و سرخ شدن بهتر را فراهم می‌کند.
۹. خشک کردن کامل خلال‌ها
بعد از آبکش کردن، خلال‌ها را روی دستمال خشک پهن کنید و با دستمال دیگری رطوبت آن‌ها را بگیرید. خشک بودن خلال‌ها باعث کاهش پاشش روغن و برشته شدن بهتر می‌شود.
۱۰. سرخ کردن دو مرحله‌ای
روغن را تا ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. خلال‌ها را در چند نوبت ۲ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا کمی نرم شوند اما رنگ نگیرند. سپس روی توری قرار دهید تا بخار خارج شود. در مرحله دوم، دمای روغن را به ۱۸۰ درجه برسانید و ۱ تا ۳ دقیقه دیگر سرخ کنید تا طلایی و برشته شوند.
۱۱. گرفتن روغن و حفظ تردی
بعد از سرخ شدن، خلال‌ها را روی توری فلزی قرار دهید تا روغن اضافی خارج شود و بخار زیر آن‌ها جمع نشود. از قرار دادن حجم زیاد سیب‌زمینی داغ روی هم خودداری کنید. نمک را پس از سرخ شدن اضافه کنید و سیب‌زمینی‌ها را جدا از خورشت نگه دارید.
۱۲. تزیین و سرو
خورشت قیمه را در ظرف سرو بریزید و درست قبل از سرو، سیب‌زمینی‌های طلایی و ترد را روی آن قرار دهید. برای حفظ تردی بیشتر می‌توانید بخشی از سیب‌زمینی‌ها را جداگانه سرو کنید تا هر فرد هنگام خوردن به خورشت اضافه کند. خورشت قیمه را با برنج زعفرانی، سالاد شیرازی، سبزی خوردن یا ترشی میل کنید.
سخن پایانی
خورشت قیمه مجلسی با گوشت نرم، لپه پخته و سیب‌زمینی‌های طلایی و ترد، یکی از لذیذترین غذاهای ایرانی است. رعایت نکاتی مانند خیساندن لپه، تفت دادن رب گوجه، و سرخ کردن دو مرحله‌ای سیب‌زمینی باعث می‌شود خورشت شما خوش‌رنگ، جاافتاده و سیب‌زمینی‌ها ترد و خوشمزه باقی بمانند.
منبع: دلگرم
