ترشی و شوری خانگی جایگاه ویژه‌ای در سفره ایرانی دارد. گل کلم شور با هویج و کرفس یکی از گزینه‌های پرطرفدار است که با استفاده از سبزیجات تازه، سرکه، نمک و ادویه‌های معطر تهیه می‌شود.
مواد لازم برای تهیه گل کلم شور با هویج و کرفس
- گل کلم: ۲ کیلوگرم
- هویج: ۴ عدد
- ساقه کرفس: ۲ عدد
- سیر: ۶ حبه
- فلفل سبز تند: ۲ عدد
- خیار: ۴ عدد (اختیاری)
- نعناع، ترخون و جعفری: مجموعاً ۱۰۰ گرم
- آب: ۴ لیوان
- نمک: ۲ قاشق غذاخوری برای هر ۴ لیوان آب
- سرکه سفید خوراکی: ۴ قاشق غذاخوری برای هر ۴ لیوان آب
تهیه آب نمک برای شوری
آب نمک، بخش اصلی هر شوری است. برای تهیه آن، ۴ لیوان آب را در قابلمه‌ای روی حرارت ملایم قرار دهید. سپس ۲ قاشق غذاخوری نمک را اضافه کرده و هم بزنید تا کاملاً حل شود. پس از حل شدن نمک، ۴ قاشق غذاخوری سرکه سفید خوراکی را اضافه کنید. اجازه دهید آب نمک کمی بجوشد، سپس از روی حرارت بردارید و بگذارید کاملاً خنک شود.
مراحل تهیه گل کلم شور با هویج و کرفس
مرحله اول: آماده‌سازی ظرف
یک ظرف شیشه‌ای بزرگ و کاملاً تمیز با درپوش محکم انتخاب کنید. ظرف را با آب گرم و مایع ظرفشویی بشویید و سپس در آب جوش استریل کنید. پس از شستشو، آن را کاملاً خشک کنید. رعایت بهداشت ظرف از مهم‌ترین عوامل جلوگیری از فساد ترشی خانگی است.
مرحله دوم: چیدن مواد در ظرف
ابتدا کمی از گیاهان معطر را در ته ظرف بریزید. سپس لایه‌ای از گل کلم، هویج، کرفس، سیر، فلفل سبز تند و خیار را بچینید. این کار را تا پر شدن ظرف ادامه دهید. در هر لایه، کمی از گیاهان معطر اضافه کنید تا عطر آن‌ها به خوبی در همه قسمت‌های شوری پخش شود. مواد را محکم و فشرده نچینید تا فضای کافی برای نفوذ آب نمک وجود داشته باشد.
مرحله سوم: افزودن آب نمک
پس از چیدن مواد، آب نمک خنک شده را روی آن‌ها بریزید تا تمام مواد را بپوشاند. اگر سطح آب نمک پایین‌تر از مواد است، می‌توانید مقدار کمی آب جوشیده و خنک با نسبت نمک و سرکه مشابه اضافه کنید. سپس درپوش ظرف را محکم ببندید.
مرحله چهارم: نگهداری و تخمیر
ظرف شوری را در جای تاریک، خشک و خنک قرار دهید. دمای مناسب برای تخمیر حدود ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد است. در روزهای اول ممکن است آب نمک کف کند یا رنگ آن کمی کدر شود که طبیعی است. پس از حدود ۷ تا ۱۰ روز، گل کلم شور آماده مصرف می‌شود. طعم آن با گذشت زمان عمیق‌تر و بهتر خواهد شد. پس از باز شدن در ظرف، بهتر است آن را در یخچال نگهداری کنید.
نکات مهم برای خوشمزگی و ماندگاری گل کلم شور
- از سبزیجات تازه و سفت استفاده کنید.
- ظرف را کاملاً استریل کنید.
- آب نمک را به نسبت دقیق تهیه کنید.
- از آب شهری پرکلر استفاده نکنید؛ آب جوشیده و خنک شده گزینه بهتری است.
- افزودن کمی دانه فلفل سیاه، برگ بو یا دانه خردل می‌تواند عطر شوری را افزایش دهد، اما در دستور اصلی این مواد ذکر نشده است.
- برای تندتر شدن شوری، تعداد فلفل سبز تند را افزایش دهید و برای کاهش تندی، دانه‌های فلفل را خارج کنید.
- از باز و بسته کردن مکرر در ظرف در روزهای اول خودداری کنید تا از ورود هوا و میکروب‌های جدید جلوگیری شود.
- اگر روی سطح آب نمک لایه‌ای سفید یا کپک مشاهده کردید، آن را با قاشق تمیز بردارید و بوی آن را بررسی کنید. در صورت بوی نامطبوع، شوری را مصرف نکنید.
خواص و ارزش غذایی گل کلم
گل کلم تازه دارای ارزش غذایی بالا و خواص بینظیری است که نگهداری آن به روش شوری خانگی، امکان استفاده طولانی‌مدت از این سبزی مفید را فراهم می‌کند.
منبع و مطالعه بیشتر: دلگرام
