عصاره قلم غلیظ موضوع اصلی این مطلب است و در ادامه نکات آن را بررسی می‌کنیم.
عصاره قلم یکی از مواد پایه پرکاربرد در آشپزی است که می‌توان از آن برای خوش‌طعم کردن سوپ، آش، انواع خورش، سس و غذاهای گوشتی استفاده کرد. اگر عصاره قلم را به روش صحیح و با حرارت ملایم تهیه کنید، می‌توانید عصاره‌ای غلیظ، خوش عطر و بدون بوی زهم داشته باشید و آن را در قالب‌های کوچک فریز کنید تا هر زمان به آن نیاز داشتید، به راحتی استفاده کنید.
مواد لازم برای تهیه عصاره قلم غلیظ
- قلم گاو یا گوسفند: ۱٫۵ تا ۲ کیلوگرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- هویج: ۱ عدد
- ساقه کرفس: ۱ تا ۲ عدد (دلخواه)
- برگ بو: ۱ تا ۲ عدد (دلخواه)
- فلفل سیاه دانه‌ای: ۶ تا ۸ عدد
- سرکه سیب یا سرکه سفید: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
- آب سرد به اندازه‌ای که قلم‌ها را بپوشاند
- نمک: ترجیحاً هنگام مصرف اضافه شود
انتخاب قلم مناسب برای عصاره غلیظ
برای تهیه عصاره قلم خوشمزه، انتخاب قلم مناسب اهمیت زیادی دارد. قلم گاو معمولاً برای تهیه عصاره‌ای غنی و ژلاتینی انتخاب خوبی است، به‌ویژه اگر از استخوان‌های مغزدار و قسمت‌های مفصلی و غضروف‌دار استفاده شود. قلم گوسفند نیز طعمی قوی‌تر دارد.
نکات مهم در انتخاب قلم:
- خرید از فروشگاه معتبر و بهداشتی
- عدم وجود بوی غیرطبیعی یا ترشیدگی
- ترکیب استخوان مغزدار و مفصلی برای غلظت بهتر
- تقسیم قلم‌های بزرگ به قطعات مناسب
کاهش بوی زهم با روش بلانچ کردن
یکی از مراحل مهم برای کاهش بوی زهم، جوشاندن کوتاه اولیه قلم‌هاست که به خارج شدن خونابه، کف و ناخالصی‌ها کمک می‌کند و طعم عصاره را تمیزتر می‌کند.
- قلم‌ها را با آب سرد بشویید.
- در قابلمه قرار داده و با آب سرد بپوشانید.
- پس از به جوش آمدن، ۵ تا ۱۰ دقیقه بجوشانید.
- آب اولیه را دور بریزید و قلم‌ها را آبکشی کنید.
- قابلمه را بشویید و قلم‌ها را برای پخت اصلی آماده کنید.
برشته کردن قلم‌ها برای عطر بهتر (اختیاری)
اگر می‌خواهید عصاره رنگ تیره‌تر و عطر گوشتی عمیق‌تری داشته باشد، قلم‌های آبکشی شده را در فر با دمای حدود ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۵ تا ۳۵ دقیقه برشته کنید تا سطح آن‌ها طلایی شود. مراقب باشید که سوختگی ایجاد نشود زیرا طعم تلخ می‌دهد.
پخت اصلی عصاره قلم
- قلم‌ها را در قابلمه بزرگ قرار دهید و با آب سرد بپوشانید.
- پیاز پوست‌کنده و نصف شده، هویج خردشده، کرفس و برگ بو را اضافه کنید.
- قابلمه را روی حرارت بگذارید تا آب به جوش نزدیک شود و کف روی سطح را بردارید.
- حرارت را کم کنید تا عصاره با جوش ملایم بپزد و درب قابلمه نیمه باز باشد.
- زمان پخت برای قلم گاو ۶ تا ۱۰ ساعت و برای قلم گوسفند ۴ تا ۶ ساعت است.
- در طول پخت سطح آب را کنترل کنید و در صورت نیاز آب جوش اضافه کنید.
نکات غلیظ شدن عصاره قلم
برای داشتن عصاره غلیظ و ژله‌ای پس از سرد شدن:
- از ترکیب قلم مغزدار و مفصلی استفاده کنید.
- آب را فقط به اندازه پوشاندن قلم‌ها بریزید.
- پخت را با حرارت ملایم و زمان مناسب انجام دهید.
- پس از صاف کردن، در صورت رقیق بودن، بدون در روی حرارت ملایم بجوشانید تا آب تبخیر شود.
صاف کردن و جدا کردن چربی
پس از پایان پخت، عصاره را از صافی ریز عبور دهید تا استخوان‌های کوچک و ادویه‌ها جدا شوند. برای جدا کردن چربی می‌توانید عصاره را سریع خنک کرده و در یخچال قرار دهید تا چربی روی سطح سفت شود و سپس آن را بردارید یا از جداکننده چربی استفاده کنید. مقدار چربی باقی‌مانده را بر اساس سلیقه تنظیم کنید.
فریز کردن عصاره قلم در قالب‌های کوچک
- عصاره را سریع خنک کنید و در ظرف‌های کم‌عمق تقسیم کنید.
- از قالب سیلیکونی یا ظرف‌های کوچک فریزر استفاده کنید.
- کمی فضای خالی بالای ظرف بگذارید تا هنگام یخ زدن ظرف نشکند.
- پس از خنک شدن، عصاره را در قالب‌ها بریزید و فریز کنید.
- مکعب‌های یخ زده را به کیسه فریزر منتقل کنید و تاریخ تهیه را بنویسید.
مدت نگهداری عصاره قلم
عصاره قلم در یخچال با دمای ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر تا ۳ تا ۴ روز و در فریزر با دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد یا کمتر حدود ۲ تا ۳ ماه قابل نگهداری است. برای حفظ کیفیت بهتر، عصاره باید پیوسته منجمد بماند و از نگهداری طولانی در دمای اتاق خودداری شود.
روش استفاده از عصاره قلم فریز شده
عصاره قلم را می‌توانید در سوپ، آش، خورش، سس و پخت گوشت به کار ببرید. کافی است مکعب‌های مورد نیاز را مستقیماً به غذا اضافه کنید یا ابتدا در یخچال ذوب کنید.
دلایل بوی زهم عصاره قلم و راهکارها
بوی زهم عصاره معمولاً به دلیل استفاده از قلم نامناسب، عدم بلانچ کردن، باقی ماندن خونابه و کف، یا چربی زیاد است. برای کاهش بوی زهم از قلم تازه، بلانچ کردن اولیه، استفاده از پیاز و هویج و پخت آرام استفاده کنید. اگر بوی ترشیدگی یا فساد وجود دارد، عصاره را مصرف نکنید.
اشتباهات رایج در تهیه عصاره قلم
- استفاده از آب بیش از حد که باعث رقیق شدن عصاره می‌شود.
- حرارت زیاد که باعث کدر شدن و تبخیر سریع آب می‌شود.
- نمک زیاد هنگام پخت که عصاره را شور می‌کند.
- فریز کردن عصاره داغ در حجم زیاد که خنک شدن را کند می‌کند.
- پر کردن کامل ظرف فریزر که باعث ترکیدن ظرف می‌شود.
- نگهداری طولانی در یخچال که کیفیت را کاهش می‌دهد.
جمع‌بندی
برای تهیه عصاره قلم غلیظ و بدون بوی زهم، از قلم تازه و مناسب استفاده کنید، پس از بلانچ کردن می‌توانید آن را برشته کنید، با آب کافی و حرارت ملایم بپزید و پس از صاف کردن در صورت نیاز حجم آن را کاهش دهید. سپس عصاره را سریع خنک و در قالب‌های کوچک فریز کنید تا همیشه برای تهیه غذاهای مختلف در دسترس باشد.
منبع: دلگرم
