حرفه‌ای برای بهبود نان سُردو موضوع اصلی این مطلب است و در ادامه نکات آن را بررسی می‌کنیم.
نان سُردو ممکن است به‌دلیل حساسیت‌های خاصش شناخته شود، اما نانسی سیلورتن، سرآشپز و نان‌ساز برنده جایزه جیمز بیرد، یک توصیه ساده برای بهتر شدن نان دارد: همه مواد را همزمان اضافه نکنید.
حرفه‌ای برای بهبود نان سُردو: استراحت آرد و آب؛ راز نان بهتر
در یک کلاس تخصصی نان سُردو، سیلورتن تکنیکی را نشان داد که با ترکیب فقط دو ماده شروع می‌شود: آرد و آب. او قبل از افزودن خمیرمایه و نمک، اجازه می‌دهد این مخلوط حدود ۲۰ دقیقه استراحت کند.
هدف این است که آرد فرصت کافی برای جذب آب داشته باشد و کمی متورم شود. این استراحت باعث می‌شود خمیر برای مراحل بعدی بهتر آماده شود و کیفیت نان افزایش یابد.
چگونه تکنیک سیلورتن را اجرا کنیم
- ابتدا آرد و آب را مخلوط کنید و خمیرمایه و نمک را اضافه نکنید.
- اجازه دهید مخلوط حدود ۲۰ دقیقه استراحت کند تا آرد آب را جذب کند.
- سپس خمیرمایه را اضافه کرده و مخلوط کنید.
- در نهایت، نمک را اضافه کنید. این روش «نمک تأخیری» نام دارد که به تخمیر اجازه می‌دهد قبل از کند شدن توسط نمک، شروع شود.
- ادامه مراحل معمول تهیه نان سُردو شامل ورز دادن، استراحت دادن، شکل دادن، برش زدن و پخت را دنبال کنید.
چرا زمان‌بندی افزودن مواد مهم است
استراحت آرد و آب باعث هیدراته شدن بهتر آرد می‌شود و افزودن نمک در انتها به کنترل فعالیت خمیرمایه کمک می‌کند. نمک فعالیت تخمیر را کند می‌کند، پس تأخیر در افزودن آن باعث می‌شود تخمیر با سرعت مناسب آغاز شود.
سیلورتن تأکید می‌کند که صبر و حوصله در تهیه نان سُردو بسیار مهم است و بزرگ‌ترین اشتباه تازه‌کارها نداشتن صبر کافی است. باید اجازه دهید خمیر روند طبیعی خود را طی کند بدون اینکه دائماً آن را کنترل کنید.
نکات بیشتر برای نان سُردوی بهتر
- انتظار نداشته باشید اولین نان شما کامل باشد: سیلورتن می‌گوید پیشرفت با تکرار و تجربه حاصل می‌شود.
- تغییرات را مرحله به مرحله انجام دهید: هنگام رفع اشکال، یک تغییر کوچک ایجاد و آن را ثبت کنید تا بفهمید چه چیزی موثر است.
- خمیرمایه سالم نگه دارید: خمیرمایه سالم کلید موفقیت است. اگر کمتر می‌پزید، می‌توانید آن را در یخچال نگهداری کنید اما قبل از استفاده باید تغذیه شود.
- از دیگ چدنی استفاده کنید: این دیگ‌ها رطوبت را حفظ می‌کنند و باعث بخار لازم برای پف کردن و پوسته‌دار شدن نان می‌شوند.
- برش زدن نان را جدی بگیرید: برش‌ها نقشه‌ای برای رشد خمیر در فر هستند و بدون آن، نان ممکن است در کناره‌ها پاره شود.
در نهایت، توصیه سیلورتن این است که در تهیه نان سُردو باید بدانید چه زمانی باید دخالت کنید و چه زمانی باید به خمیر فرصت دهید تا خودش پیش برود. همه چیز به صبر و زمان‌بندی درست بستگی دارد.
منبع: Good Housekeeping – Cleaning
