آبگوشت قلقلی با گوشت چرخ‌کرده موضوع اصلی این مطلب است و در ادامه نکات آن را بررسی می‌کنیم.
آبگوشت قلقلی یکی از غذاهای محبوب و سنتی ایرانی است که با گوشت چرخ‌کرده، نخود و سیب‌زمینی تهیه می‌شود. در این دستور، گوشت چرخ‌کرده با پیاز و ادویه قلقلی شده و در آب نخود و لوبیا پخته می‌شود. رب گوجه‌فرنگی تفت‌خورده به آبگوشت رنگ و عطر خاصی می‌بخشد و سیب‌زمینی در نیم ساعت پایانی پخت اضافه می‌شود تا نرم شود و شکل خود را حفظ کند.
آبگوشت قلقلی با گوشت چرخ‌کرده: مواد لازم برای ۴ نفر
- گوشت چرخ‌کرده گوساله یا مخلوط گوسفند و گوساله: ۳۵۰ گرم
- نخود خشک: نصف پیمانه
- لوبیا سفید خشک: نصف پیمانه
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- سیب‌زمینی متوسط: ۲ عدد
- رب گوجه‌فرنگی: ۱٫۵ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
- نمک: به مقدار لازم
- روغن: ۲ قاشق غذاخوری
- آب: حدود ۶ پیمانه
- آب لیمو (اختیاری): ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
مراحل تهیه آبگوشت قلقلی
۱. خیساندن و پخت حبوبات
نخود و لوبیا سفید را از شب قبل در آب بخیسانید. روز بعد آب خیسانده را دور بریزید، حبوبات را آبکشی کنید و با حدود ۶ پیمانه آب تازه روی حرارت قرار دهید. پس از جوش آمدن آب، شعله را کم کنید و اجازه دهید حبوبات آرام بپزند تا نرم شوند. زمانی رب را اضافه کنید که نخود و لوبیا به راحتی له شوند و مغزشان سفت نباشد.
۲. آماده‌سازی قلقلی‌ها
یکی از پیازها را رنده کرده و آب اضافی آن را با فشار دست خارج کنید. پیاز را با گوشت چرخ‌کرده، نصف زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک مخلوط کنید و ۲ تا ۳ دقیقه ورز دهید تا مایه چسبنده شود. سپس با دست مرطوب قلقلی‌هایی به اندازه گردوی کوچک درست کنید و حدود ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید تا فرم بهتری بگیرند.
۳. تفت دادن قلقلی‌ها و رب گوجه‌فرنگی
نیمی از روغن را در تابه گرم کنید و قلقلی‌ها را با فاصله بچینید. وقتی یک طرف قلقلی‌ها خودش را گرفت، آن‌ها را بچرخانید تا چند طرفشان کمی برشته شود. سپس قلقلی‌ها را از تابه خارج کنید. پیاز دوم را نگینی خرد کرده و با باقی روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شود. زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و ۱ تا ۲ دقیقه هم بزنید تا رب رنگ باز کند و بوی خامی آن گرفته شود. سپس یک ملاقه از آب حبوبات را به تابه اضافه کنید و هم بزنید تا رب در آب حل شود.
۴. افزودن قلقلی‌ها و سیب‌زمینی به قابلمه
وقتی حبوبات نرم شدند، مخلوط پیاز و رب را به قابلمه اضافه کنید. قلقلی‌ها را به آرامی در آب در حال جوش اضافه کنید و سیب‌زمینی‌ها را پوست گرفته و درشت خرد کنید و داخل قابلمه بریزید. در قابلمه را نیمه‌باز گذاشته و حدود ۲۵ تا ۳۵ دقیقه روی شعله ملایم بپزید تا قلقلی‌ها مغزپخت شوند و سیب‌زمینی نرم شود. در دقایق اول قلقلی‌ها را با قاشق جابه‌جا نکنید. در صورت کم شدن آب، کمی آب جوش اضافه کنید و اگر آبگوشت رقیق بود، در دقایق پایانی در قابلمه را بردارید.
۵. تنظیم چاشنی و سرو
در پایان نمک آبگوشت را بچشید و در صورت تمایل آب لیمو اضافه کنید تا طعم ترش ملایمی به غذا بدهد. آبگوشت را داغ همراه با نان سنگک، پیاز و سبزی خوردن سرو کنید. برای سرو به سبک سنتی، می‌توانید آب غذا را جدا کنید و نخود، لوبیا و سیب‌زمینی را با کمی از آب غذا بکوبید و قلقلی‌ها را در کنار آن قرار دهید.
نکات مهم برای تهیه آبگوشت قلقلی
- اگر مایه قلقلی شل بود، ۱۵ دقیقه در یخچال استراحت دهید و دفعه بعد آب پیاز را بیشتر بگیرید.
- اگر حبوبات هنوز سفت هستند، زمان پخت را افزایش دهید و سپس رب را اضافه کنید، زیرا مواد اسیدی ممکن است نرم شدن حبوبات را کند کنند.
- برای لعاب بیشتر، می‌توانید یک تکه سیب‌زمینی پخته را له کرده و به آبگوشت اضافه کنید.
- برای تهیه سریع‌تر، به جای حبوبات خشک از نخود و لوبیا پخته استفاده کنید و آن‌ها را همراه رب تفت‌خورده، قلقلی و سیب‌زمینی با ۴ تا ۵ پیمانه آب بپزید.
منبع و مطالعه بیشتر: دلگرم
