ترش شامی گیلانی یکی از غذاهای محبوب شمال ایران است که ترکیبی از شامی‌های گوشت برشته و سس گوجه با چاشنی آبغوره را به شما ارائه می‌دهد. در این دستور، شامی‌ها به شکل نازک و بیضی تهیه شده و پس از برشته شدن، در سس گوجه و آبغوره به آرامی پخته می‌شوند تا طعمی متعادل و خوشمزه ایجاد شود.
مواد لازم برای ۴ نفر
- گوشت چرخ کرده گوساله یا مخلوط گوساله و گوسفند: ۴۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد (یکی برای شامی و یکی برای سس)
- گوجه فرنگی رسیده: ۴ عدد متوسط
- رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- آبغوره: ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
- نمک: به مقدار لازم
- روغن: ۳ قاشق غذاخوری
- آب گرم: تا نصف پیمانه (در صورت نیاز)
مراحل تهیه ترش شامی گیلانی
۱. آماده‌سازی مایه شامی
یکی از پیازها را رنده کنید و آب اضافی آن را با فشار دست خارج نمایید. سپس تفاله پیاز را با گوشت چرخ کرده، نصف زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک مخلوط کنید. مایه را ۲ تا ۳ دقیقه ورز دهید تا یکدست و کمی چسبنده شود. آن را به ۸ قسمت تقسیم کرده و هر قسمت را به شکل بیضی با ضخامت حدود یک سانتی‌متر پهن کنید. لبه‌های شامی را صاف کنید و به مدت ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید تا فرم بهتری بگیرد.
۲. برشته کردن شامی‌ها
دو قاشق غذاخوری روغن را در تابه‌ای پهن روی حرارت متوسط گرم کنید. شامی‌ها را با فاصله بچینید و ۳ تا ۴ دقیقه اجازه دهید تا زیرشان برشته شود و به راحتی از تابه جدا شوند. سپس آن‌ها را برگردانید و طرف دیگر را نیز برشته کنید. در صورت کوچک بودن تابه، شامی‌ها را در دو نوبت سرخ نمایید. پس از برشته شدن، شامی‌ها را در بشقاب قرار دهید؛ پخت کامل در مرحله پخت با سس انجام می‌شود.
۳. تهیه سس گوجه و آبغوره
پیاز دوم را ریز خرد کرده و با باقی روغن در همان تابه تفت دهید تا نرم شود. سپس باقی زردچوبه و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید. گوجه‌ها را رنده کنید و به تابه اضافه نمایید. اگر تمایل دارید تکه‌های گوجه کنار شامی‌ها باشد، سه گوجه را رنده کرده و گوجه چهارم را حلقه کنید. سس را ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط بپزید تا آب اضافی آن کاهش یابد. سپس ۲ قاشق غذاخوری آبغوره و کمی نمک اضافه کنید. در صورت غلظت زیاد سس، چند قاشق آب گرم به آن بیفزایید.
۴. پخت نهایی شامی‌ها در سس
شامی‌های برشته را در یک لایه داخل سس بچینید و مقداری سس روی هر کدام بریزید. اگر گوجه حلقه‌ای کنار گذاشته‌اید، آن را میان شامی‌ها قرار دهید. در تابه را نیمه باز بگذارید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی شعله ملایم بپزید تا شامی‌ها مغزپخت شده و سس به خورد آن‌ها برود. در چند دقیقه آخر، مزه سس را چشیده و در صورت تمایل به ترشی بیشتر، آبغوره باقی‌مانده را کم‌کم اضافه کنید. ترش شامی را با کته داغ سرو نمایید و مقداری از سس گوجه را روی برنج بریزید.
نکات مهم برای تهیه ترش شامی خوش‌طعم
- اگر شامی هنگام برگرداندن ترک خورد، به طرف اول زمان بیشتری بدهید تا خودش را بگیرد.
- گرفتن آب پیاز و صاف کردن لبه‌های شامی به حفظ شکل آن کمک می‌کند.
- اگر سس رقیق بود، در دقایق پایانی در تابه را بردارید تا سس غلیظ‌تر شود.
- غلظت مناسب سس زمانی است که روی شامی بماند و بتوان آن را با قاشق روی کته ریخت.
- اگر سس بیش از حد ترش شد، کمی گوجه رنده شده اضافه کنید و چند دقیقه بپزید تا مزه‌ها متعادل شوند.
منبع و مطالعه بیشتر: دلگرم
