روش افغانی یا کباب روش، یکی از غذاهای اصیل افغانستان است که به خاطر گوشت بسیار نرم، طعم طبیعی و پخت آرامش شهرت دارد. برخلاف بسیاری از خوراک‌های گوشتی، این غذا به ادویه‌های زیاد نیاز ندارد و کیفیت گوشت و شیوه پخت، عامل اصلی خوشمزگی آن است. در این دستور، طرز تهیه روش افغانی را با تمرکز بر روش سنتی و جزئیات مهم برای رسیدن به نتیجه‌ای لطیف و آبدار ارائه می‌کنیم.
مواد لازم برای طرز تهیه روش گوشت
- گوشت گوسفندی استخوان‌دار: ۱ کیلوگرم
- دنبه گوسفندی: ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم
- سیب‌زمینی متوسط: ۴ تا ۶ عدد
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- سیر: ۵ تا ۶ حبه
- فلفل سبز تازه: ۴ تا ۶ عدد
- گوجه‌فرنگی (بادنجان رومی): ۱ تا ۲ عدد
- زنجبیل تازه (اختیاری): مقدار کم
- نمک: به مقدار لازم
- آب: به مقدار لازم برای پخت
مراحل تهیه روش افغانی با گوشت
مرحله اول: آماده کردن گوشت
گوشت گوسفندی را به تکه‌های نسبتاً درشت خرد کنید. گوشت استخوان‌دار و کمی چرب مانند ماهیچه، سردست یا ران برای این غذا مناسب است. دنبه را نیز به چند تکه تقسیم کنید تا هنگام پخت چربی خود را آزاد کند.
مرحله دوم: آماده کردن سبزیجات
سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و در صورت بزرگ بودن نصف کنید. پیازها را حلقه‌ای یا چهارقاچ خرد کنید. سیرها را پوست بگیرید و فلفل سبز را بشویید. زنجبیل تازه را به ورقه‌های نازک برش دهید و گوجه‌فرنگی را به دو یا چهار قسمت تقسیم کنید.
مرحله سوم: چیدن دنبه در کف قابلمه
یک قابلمه ضخیم و دردار انتخاب کنید. ابتدا دنبه‌ها را کف قابلمه بچینید تا چربی آنها در طول پخت خارج شود و گوشت روی چربی طبیعی خودش بپزد. این کار باعث نرم‌تر شدن گوشت و طعم اصیل‌تر روش می‌شود.
مرحله چهارم: اضافه کردن گوشت و نمک
تکه‌های گوشت را روی دنبه‌ها بچینید و نمک را به صورت یکنواخت روی گوشت بپاشید تا مزه غذا متعادل شود.
مرحله پنجم: افزودن پیاز، سیر و فلفل سبز
پیاز، سیر و فلفل سبز را روی گوشت بریزید. در صورت استفاده از زنجبیل تازه، مقداری از آن را نیز اضافه کنید تا عطر ملایمی به غذا بدهد.
مرحله ششم: قرار دادن سیب‌زمینی
سیب‌زمینی‌ها را در لایه بالاتر روی مواد قرار دهید تا در طول پخت له نشوند و شکل خود را حفظ کنند.
مرحله هفتم: اضافه کردن آب
حدود نصف تا یک پیمانه آب داخل قابلمه بریزید. مقدار آب باید کم باشد چون روش افغانی نباید آبکی شود و باید با بخار و چربی دنبه به آرامی بپزد.
مرحله هشتم: بستن در قابلمه
در قابلمه را کاملاً ببندید. اگر در قابلمه خوب کیپ نمی‌شود، می‌توانید یک لایه فویل روی قابلمه بکشید و سپس در را بگذارید تا بخار حفظ شود.
مرحله نهم: شروع پخت
قابلمه را چند دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار شکل بگیرد و سپس حرارت را کم کنید تا غذا با شعله ملایم بپزد.
مرحله دهم: پخت آرام و کامل
روش را حدود ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه با حرارت کم بپزید. در این مدت در قابلمه را زیاد باز نکنید. گوشت باید کاملاً نرم شود و به راحتی جدا شود، اما شکل خود را حفظ کند.
مرحله یازدهم: اضافه کردن گوجه‌فرنگی
اگر از گوجه‌فرنگی استفاده می‌کنید، آن را در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی پخت اضافه کنید تا عطر خود را به غذا بدهد و له نشود.
مرحله دوازدهم: بررسی غلظت و میزان پخت
پس از پخت، در قابلمه را باز کنید و اگر آب غذا زیاد بود، چند دقیقه بدون در و با حرارت متوسط بپزید تا آب اضافی تبخیر شود. روش افغانی باید کم‌آب و غلیظ باشد.
مرحله سیزدهم: سرو روش افغانی
روش را در ظرف مناسب بکشید و در صورت تمایل کمی آب‌لیموی تازه روی آن بریزید. این غذا معمولاً داغ و همراه نان سرو می‌شود و بهترین حالت آن زمانی است که گوشت نرم و سیب‌زمینی سالم باشد.
طرز تهیه روش افغانی با مرغ
برای روش مرغ، ران یا ساق مرغ مناسب‌تر از سینه است چون در پخت آرام آبدارتر می‌ماند. تکه‌های مرغ را همراه پیاز، سیر، فلفل سبز، سیب‌زمینی، نمک و زنجبیل داخل قابلمه بچینید و حدود نصف پیمانه آب اضافه کنید. در قابلمه را محکم ببندید، چند دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار شکل بگیرد و سپس حرارت را کم کنید. مرغ معمولاً در ۴۵ تا ۵۵ دقیقه می‌پزد. گوجه‌فرنگی را در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی اضافه کنید. در پایان، مرغ باید نرم و آبدار باشد بدون اینکه بافت آن از هم بپاشد.
نکات تکمیلی برای تهیه روش گوشتی
- می‌توانید گوشت را قبل از پخت با نمک استراحت دهید تا مزه بهتر نفوذ کند.
- استفاده از فلفل سیاه درسته عطر ملایمی به غذا می‌دهد بدون تغییر زیاد در طعم اصلی.
- در روش سنتی، در قابلمه را با خمیر مهر و موم می‌کنند تا بخار بهتر حفظ شود.
- فلفل سبز را می‌توان در پایان پخت اضافه کرد تا عطر تازه‌تری داشته باشد.
- استفاده از قابلمه سنگین یا دیگ ضخیم نتیجه بهتری دارد چون حرارت را یکنواخت منتقل می‌کند.
- برای زمان کمتر، می‌توان از زودپز استفاده کرد ولی بافت و طعم متفاوت خواهد بود.
منبع و مطالعه بیشتر: نمناک
