کیپر یا کاپاریس به غنچه‌های نارس و عمل نیامده گیاه Capparis spinosa گفته می‌شود که پیش از باز شدن گل برداشت شده و پس از فرآوری به عنوان چاشنی در آشپزی به کار می‌رود. این گیاه بیشتر در مناطق خشک و گرم مدیترانه‌ای رشد می‌کند و به شرایط کم‌آبی مقاوم است، به همین دلیل در کشورهایی مانند ایتالیا، یونان، اسپانیا، ترکیه، مراکش و بخش‌هایی از خاورمیانه به طور گسترده کشت می‌شود.
کیپر چیست: فرآوری کیپر: از برداشت تا آماده‌سازی
کیپر تازه به دلیل طعم تلخ و گس معمولاً به صورت خام مصرف نمی‌شود و فرآوری آن اهمیت زیادی دارد. پس از برداشت، غنچه‌ها بر اساس اندازه درجه‌بندی شده و سپس در آب نمک، سرکه یا نمک خشک قرار می‌گیرند. این فرآیند ترشی کردن باعث کاهش تلخی و آزاد شدن طعم تند و مطبوع کیپر می‌شود. کیپرهای نمک‌سود معمولاً در فروشگاه‌ها به صورت فله یا بسته‌بندی شده عرضه می‌شوند و پیش از مصرف باید شسته شوند. کیپرهای ترشی نیز آماده مصرف هستند اما برای کاهش میزان سدیم می‌توان آن‌ها را آبکشی کرد.
انواع کیپر و درجه‌بندی آن
کیپرها بر اساس اندازه غنچه به چند دسته تقسیم می‌شوند که کیپرهای ریزتر معمولاً گران‌تر و با طعمی متمرکزتر هستند. درجه‌بندی رایج کیپر شامل موارد زیر است:
- Non-pareil: کوچک‌ترین و مرغوب‌ترین نوع با طعمی ظریف و تند.
- Surfines: کمی بزرگ‌تر از نون پاریل.
- Capucines: اندازه متوسط.
- Capotes: بزرگ‌تر و کمی کم‌عطرتر.
- Fines: درشت‌تر.
- Grusas: بزرگ‌ترین کیپرها که معمولاً در غذاهایی که ظاهر آن‌ها اهمیت کمتری دارد استفاده می‌شوند.
کیپرهای کوچک‌تر برای تزئین و غذاهای ظریف مناسب‌ترند، در حالی که کیپرهای درشت‌تر برای سس‌ها و غذاهای پخته کاربرد دارند. علاوه بر غنچه، میوه گیاه کاپاریس نیز به صورت ترشی مصرف می‌شود که به آن caperberry یا کاپاریس میوه‌ای گفته می‌شود.
طعم و عطر کیپر
طعم کیپر ترکیبی از تندی، ترشی، کمی شوری و ته‌مایه‌ای تلخ است. عطر آن دارای نت‌های گلی، خردلی و گیاهی است که باعث می‌شود کیپر به عنوان تقویت‌کننده طعم در غذاهای مختلف عمل کند. کیپرهای ریزتر معمولاً طعم قوی‌تر و متمرکزتری دارند، در حالی که کیپرهای درشت‌تر ممکن است کمی ملایم‌تر باشند. این تفاوت در انتخاب کیپر برای دستورهای مختلف آشپزی اهمیت دارد.
کاربرد کاپاریس در آشپزی
کیپر یکی از چاشنی‌های پرکاربرد در آشپزی مدیترانه‌ای و بین‌المللی است. از آن در تهیه سس‌هایی مانند سس کاپر، سس ریمولاد، سس تاپناد و سس پوتانِسکا استفاده می‌شود. همچنین در غذاهای دریایی مانند ماهی، میگو و ماهی مرکب طعم بسیار خوبی ایجاد می‌کند. در سالادها، پیتزا، پاستا، ساندویچ و برخی خورش‌ها نیز به عنوان چاشنی مکمل کاربرد دارد. در آشپزی خاورمیانه‌ای نیز کیپر در برخی غذاهای محلی و ترشی‌ها دیده می‌شود. طعم تند و ترش کیپر باعث تعادل چربی غذاهای سنگین و افزودن عطر تازه به غذا می‌شود.
خواص تغذیه‌ای و درمانی کیپر
کیپرها کالری کمی دارند اما منبع خوبی از فیبر، ویتامین‌های K، C، E و برخی ویتامین‌های گروه B هستند. همچنین مواد معدنی مانند آهن، مس، منیزیم و کلسیم در آن‌ها یافت می‌شود. نکته مهم درباره کیپرهای فرآوری شده، میزان بالای سدیم است که افراد نیازمند مصرف کم نمک باید در مصرف آن احتیاط کنند. کیپرهای تازه یا کم‌نمک نیز موجود هستند اما ماندگاری کمتری دارند.
در طب سنتی، کاپاریس به عنوان گیاهی با خواص متعدد شناخته شده است. عصاره آن حاوی ترکیبات آنتی‌اکسیدانی مانند روتین و کورستین است که به کاهش التهاب و محافظت سلول‌ها کمک می‌کنند. همچنین در تقویت معده، بهبود گوارش، کاهش نفخ، دفع سنگ کلیه و درمان روماتیسم کاربرد دارد و خاصیت مدر و ضدعفونی‌کننده به آن نسبت داده می‌شود.
منبع و مطالعه بیشتر: دلگرم
