آبگوشت کلم قمری یکی از غذاهای سنتی و محبوب همدان است که با استفاده از کلم قمری یا کلم سنگی تهیه می‌شود. این نوع کلم پس از پخت بافتی نرم و طعمی ملایم دارد و در کنار گوشت، نخود، سیب‌زمینی و کشک، طعمی متفاوت و دلچسب به غذا می‌بخشد. آبگوشت کلم قمری همدانی را می‌توان به صورت آبگوشت معمولی یا همراه با کوبیده مواد داخل آن سرو کرد.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت کلم قمری همدانی
- گوشت آبگوشتی با استخوان: ۵۰۰ گرم
- کلم قمری: ۲ تا ۳ عدد
- نخود: ۱ پیمانه
- سیب زمینی متوسط: ۲ عدد
- پیاز بزرگ: ۱ عدد
- کشک: ½ تا ۱ پیمانه (با توجه به ذائقه)
- نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- روغن و آب: به مقدار لازم
مراحل تهیه آبگوشت کلم قمری همدانی
آماده‌سازی نخود
نخود را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را تعویض نمایید تا نفخ آن کاهش یابد. سپس نخود را آبکش کرده و کنار بگذارید.
تفت دادن پیاز و گوشت
پیاز را پوست گرفته و نگینی خرد کنید. در قابلمه‌ای مناسب کمی روغن بریزید و پیاز را تفت دهید تا سبک و شفاف شود. سپس گوشت را اضافه کرده و چند دقیقه با پیاز تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. زردچوبه و مقداری فلفل سیاه را اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
آماده کردن کلم قمری
کلم قمری‌ها را شسته و پوست ضخیم آن‌ها را بگیرید. سپس به قطعات متوسط خرد کنید. می‌توانید کلم را چند دقیقه در تابه با کمی روغن تفت دهید تا عطر آن بهتر آزاد شود و ظاهرش حفظ گردد.
پخت گوشت و نخود
نخود خیس خورده را به قابلمه گوشت اضافه کنید و آب جوش به اندازه‌ای بریزید که مواد کاملاً پوشانده شوند. درب قابلمه را بگذارید و روی حرارت ملایم بپزید تا گوشت و نخود نرم شوند. در صورت استفاده از زودپز، ابتدا گوشت و نخود را در آن بپزید و سپس مراحل بعدی را در قابلمه معمولی ادامه دهید.
افزودن کلم قمری و سیب‌زمینی
وقتی گوشت و نخود تا حد زیادی پختند، کلم قمری خرد شده و سیب‌زمینی‌های پوست‌کنده را به قابلمه اضافه کنید. سیب‌زمینی را به صورت درسته یا نصف شده داخل قابلمه قرار دهید و اجازه دهید مواد کاملاً نرم شوند. توجه داشته باشید سیب‌زمینی را زود اضافه نکنید تا له نشود.
اضافه کردن کشک
پس از پخت کامل مواد، کشک را با مقداری از آب آبگوشت رقیق کنید و به قابلمه اضافه نمایید. مواد را آرام هم بزنید و اجازه دهید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشد تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند. اگر کشک پاستوریزه استفاده می‌کنید، دستور روی بسته را رعایت کنید و در صورت استفاده از کشک سنتی، از سالم بودن آن اطمینان حاصل کنید.
تهیه نعناع داغ
برای عطر بیشتر آبگوشت، کمی نعناع خشک را در روغن گرم شده روی حرارت ملایم چند ثانیه تفت دهید و سریع از روی حرارت بردارید تا تلخ نشود. مقداری از نعناع داغ را داخل آبگوشت بریزید و بقیه را برای تزئین نگه دارید.
تنظیم نمک و سرو
در پایان مزه آبگوشت را بچشید و در صورت نیاز نمک اضافه کنید. به دلیل شور بودن کشک، نمک را در مراحل پایانی اضافه کنید تا غذا شور نشود. آبگوشت را در ظرف مناسب کشیده و با نعناع داغ، کشک و در صورت تمایل پیاز داغ تزئین کنید.
روش سرو آبگوشت کلم قمری
برای سرو سنتی، ابتدا آب آبگوشت را جدا کرده و همراه نان خشک یا تازه میل کنید. سپس گوشت، نخود، سیب‌زمینی و کلم قمری را در ظرفی بریزید و با گوشت‌کوب بکوبید تا گوشت کوبیده آماده شود. می‌توانید کشک و نعناع داغ را روی گوشت کوبیده بریزید.
نکات مهم برای خوشمزه‌تر شدن آبگوشت کلم قمری
- کلم قمری تازه و سفت انتخاب کنید که پوست آن خشک یا چروکیده نباشد.
- آبگوشت را با حرارت ملایم بپزید تا گوشت نرم شده و طعم‌ها بهتر ترکیب شوند.
- کشک را در مراحل پایانی اضافه کنید تا طعم آن حفظ شود و کنترل شوری آسان‌تر باشد.
- نمک را در پایان و پس از افزودن کشک تنظیم کنید.
- نعناع خشک را نسوزانید تا تلخ نشود.
افزودن تندی به آبگوشت کلم قمری
اگر به غذاهای تند علاقه دارید، می‌توانید در هنگام پخت مقدار کمی فلفل سیاه یا فلفل قرمز به آبگوشت اضافه کنید. بهتر است میزان فلفل را با توجه به ذائقه خانواده تنظیم نمایید.
مخلفات مناسب کنار آبگوشت کلم قمری
آبگوشت کلم قمری همدانی با مخلفات سنتی ایرانی لذیذتر می‌شود. می‌توانید آن را با نان سنگک یا نان سنتی، سبزی خوردن، پیاز ترشی، سیر ترشی، فلفل سبز و دوغ سنتی سرو کنید. ترکیب آبگوشت داغ با نان تازه و سبزی خوردن، یک وعده کاملاً سنتی و دلچسب را فراهم می‌آورد.
جمع‌بندی
آبگوشت کلم قمری همدانی با کشک، غذایی سنتی و متفاوت است که با مواد ساده‌ای مانند گوشت، نخود، کلم قمری، سیب‌زمینی و کشک تهیه می‌شود. راز خوشمزه شدن این غذا در پخت آرام، استفاده از کلم قمری تازه و افزودن کشک در مراحل پایانی است. این آبگوشت می‌تواند گزینه‌ای جذاب برای یک وعده خانوادگی باشد، به ویژه زمانی که با نان تازه، سبزی خوردن و نعناع داغ سرو شود.
منبع و مطالعه بیشتر: دلگرم
