طرز تهیه خورشت کرفس با گوشت موضوع اصلی این مطلب است و در ادامه نکات آن را بررسی می‌کنیم.
خورشت کرفس یکی از خورشت‌های سنتی و خوش‌عطر ایرانی است که با ترکیب گوشت خورشتی نرم، کرفس تازه، جعفری و نعناع معطر و چاشنی ترش تهیه می‌شود. این خورشت به دلیل طعم دلپذیر و ظاهر مجلسی، در مهمانی‌ها و مجالس ایرانی بسیار محبوب است.
طرز تهیه خورشت کرفس با گوشت: مواد لازم برای خورشت کرفس با گوشت برای ۴ نفر
- گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: ۴۰۰ گرم
- کرفس پاک شده: ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم
- جعفری تازه: ۱۵۰ گرم
- نعناع تازه: ۴۰ تا ۵۰ گرم
- پیاز بزرگ: ۱ عدد
- لیموعمانی: ۲ عدد
- آبغوره یا آب لیموی تازه: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
- نمک و روغن به مقدار لازم
- آب جوش: حدود ۳ تا ۴ لیوان
- رب گوجه فرنگی (اختیاری): ۱ قاشق چای‌خوری
ترکیب گوشت، کرفس، جعفری و نعناع از مواد اصلی این خورشت است و میزان چاشنی ترش را می‌توان بر اساس ذائقه تنظیم کرد.
مراحل تهیه خورشت کرفس با گوشت
مرحله اول: آماده‌سازی کرفس و سبزی‌ها
ابتدا کرفس‌ها را کاملاً بشویید و ساقه‌های ضخیم و رشته‌های سفت را جدا کنید. سپس ساقه‌ها را به قطعات ۲ تا ۳ سانتی‌متری خرد کنید. جعفری و نعناع را نیز بشویید و پس از خشک شدن، ریز خرد کنید. در برخی دستورها، برگ‌های جوان کرفس هم خرد شده و همراه سبزی‌ها استفاده می‌شود.
مرحله دوم: تفت دادن کرفس
در یک تابه مقداری روغن بریزید و کرفس خردشده را اضافه کنید. کرفس را روی حرارت متوسط تفت دهید تا کمی نرم شود و بوی خامی آن گرفته شود. دقت کنید کرفس را زیاد سرخ نکنید تا رنگ و بافت آن حفظ شود.
مرحله سوم: افزودن سبزی‌های معطر
جعفری، نعناع و در صورت تمایل برگ کرفس را به تابه اضافه کنید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید تا عطر سبزی‌ها آزاد شود. مراقب باشید نعناع نسوزد چون طعم تلخ ایجاد می‌کند.
مرحله چهارم: تفت دادن پیاز و گوشت
پیاز را نگینی خرد کنید و در قابلمه با مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس گوشت خورشتی را اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید. در صورت تمایل، می‌توانید کمی رب گوجه فرنگی نیز اضافه کنید که اختیاری است.
مرحله پنجم: پخت گوشت
حدود ۳ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. پس از به جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت به آرامی بپزد. زمان پخت گوشت گوسفندی معمولاً کمتر است و گوشت گوساله ممکن است به زمان بیشتری نیاز داشته باشد.
مرحله ششم: افزودن کرفس و سبزی تفت‌خورده
وقتی گوشت نیم‌پز و نرم شد، کرفس و سبزی تفت‌خورده را به قابلمه اضافه کنید. مواد را به آرامی هم بزنید و در صورت نیاز کمی آب جوش اضافه کنید. دقت کنید آب خورشت زیاد نشود تا خورشت جاافتاده و غلیظ شود.
مرحله هفتم: اضافه کردن چاشنی ترش
لیموعمانی‌ها را با چنگال چند سوراخ کنید و در پایان پخت داخل خورشت بیندازید. برای طعم ترش‌تر می‌توانید آبغوره یا آب لیموی تازه اضافه کنید. چاشنی را کم‌کم اضافه کنید و پس از هر بار مزه خورشت را بچشید. در دستورهای مختلف می‌توان از آبغوره، آب نارنج، آب لیمو یا لیموعمانی استفاده کرد.
مرحله هشتم: جا افتادن خورشت
حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورشت حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر آرام بپزد. در این مدت گوشت نرم‌تر شده، کرفس طعم سبزی و گوشت را جذب می‌کند و آب خورشت غلیظ‌تر می‌شود. در پایان نمک را اضافه کنید و میزان ترشی را تنظیم کنید. وقتی خورشت روغن انداخت و آب آن غلیظ شد، آماده سرو است.
نکات مهم برای تهیه خورشت کرفس خوش‌عطر و مجلسی
- سبزی را زیاد سرخ نکنید: سبزی خورشت باید عطر و رنگ خوبی داشته باشد و به خصوص نعناع نباید بسوزد.
- کرفس را له نکنید: قطعات کرفس را خیلی ریز خرد نکنید و هنگام هم زدن خورشت با ملایمت عمل کنید.
- تفت دادن گوشت: تفت دادن گوشت با پیاز و ادویه قبل از اضافه کردن آب، باعث خوش‌طعم شدن خورشت می‌شود.
- تنظیم چاشنی ترش: چاشنی ترش را در پایان و کم‌کم اضافه کنید تا طعم خورشت متعادل شود.
- پخت آرام و جا افتاده: پخت با حرارت ملایم و زمان کافی باعث نرم شدن گوشت و غلظت مناسب خورشت می‌شود.
- زعفران برای عطر بیشتر: در صورت تمایل می‌توانید در ۱۵ دقیقه پایانی مقدار کمی زعفران دم کرده به خورشت اضافه کنید.
با چه غذاهایی خورشت کرفس را سرو کنیم؟
خورشت کرفس با برنج ایرانی و ته‌دیگ زعفرانی ترکیب بسیار خوبی دارد. همچنین می‌توانید آن را همراه سالاد شیرازی، سبزی خوردن، ماست یا ترشی سرو کنید.
زمان آماده‌سازی و پخت
- زمان آماده‌سازی: حدود ۳۰ دقیقه
- زمان پخت: حدود ۲ تا ۲.۵ ساعت
- مناسب برای: ۴ نفر
- نوع گوشت: گوسفندی یا گوساله
با رعایت این مراحل و نکات، خورشت کرفسی خوش‌رنگ، معطر و جاافتاده خواهید داشت که تکه‌های گوشت و کرفس نرم و خوش‌طعم آن لذت‌بخش است.
منبع و مطالعه بیشتر: دلگرم
