اریشته داغلاما یکی از غذاهای محلی و محبوب آذربایجان است که پایه اصلی آن رشته پلویی و عدس است. این غذا معمولاً با پیاز داغ، کشمش و ادویه‌هایی مانند زردچوبه، دارچین و زعفران سرو می‌شود و در برخی نسخه‌ها گوشت چرخ‌کرده نیز به آن اضافه می‌شود. ترکیب شیرینی ملایم کشمش با عدس و عطر دارچین و زعفران، طعمی خاص و خاطره‌انگیز به اریشته داغلاما می‌بخشد.
مواد لازم برای ۴ نفر
- رشته پلویی: ۲۵۰ گرم
- عدس: ۱ پیمانه
- کشمش پلویی: نیم تا ۱ پیمانه
- پیاز درشت: ۲ عدد
- سیب‌زمینی بزرگ: ۱ عدد
- کره یا روغن: به مقدار لازم
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- دارچین: نصف قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
- زعفران دم‌کرده: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک: به مقدار لازم
- زیره سیاه (اختیاری): نصف قاشق چای‌خوری
- گوشت چرخ‌کرده (اختیاری): ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم
مراحل تهیه اریشته داغلاما
۱. آماده کردن عدس
عدس را پاک کرده و بشویید، سپس در قابلمه با آب روی حرارت متوسط بپزید تا نرم شود اما له نشود. پس از پخت، عدس را آبکش کنید و کنار بگذارید.
۲. تهیه پیاز داغ معطر
پیازها را خلالی یا نگینی خرد کنید و در تابه با روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس زردچوبه، دارچین، فلفل سیاه و در صورت تمایل زیره را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
۳. آماده کردن عدس و کشمش
کشمش‌ها را بشویید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب ولرم خیس کنید، سپس آبکش کنید. نصف پیاز داغ را کنار بگذارید و بقیه را با عدس تفت دهید. کشمش را در تابه‌ای جدا با کمی کره یا روغن فقط ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا نرم شود. سپس زعفران دم‌کرده را به مخلوط عدس و کشمش اضافه کنید.
۴. پخت رشته‌ها
رشته‌های پلویی را در آب جوش نمک‌دار به مدت ۲ تا ۴ دقیقه بجوشانید تا کمی نرم شوند، سپس آبکش کنید. دقت کنید رشته‌ها زیاد نپزند تا هنگام دم کشیدن له نشوند.
۵. آماده کردن ته دیگ سیب‌زمینی
سیب‌زمینی را پوست گرفته و به ورقه‌های نازک برش بزنید. کف قابلمه کمی روغن بریزید و ورقه‌ها را بچینید. در صورت تمایل کمی زعفران روی سیب‌زمینی‌ها بپاشید.
۶. لایه‌لایه کردن اریشته داغلاما
ابتدا مقداری از رشته آبکش شده را روی سیب‌زمینی‌ها بریزید، سپس مخلوط عدس و پیاز داغ و کشمش را اضافه کنید. این کار را تا تمام شدن مواد ادامه دهید. در پایان کمی کره آب‌شده یا روغن و زعفران دم‌کرده روی غذا بریزید. توجه داشته باشید مواد را خیلی فشرده نکنید تا رشته‌ها فضای کافی برای دم کشیدن داشته باشند.
۷. دم کردن اریشته
در قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و ابتدا ۵ دقیقه حرارت متوسط دهید تا بخار ایجاد شود، سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید ۳۰ تا ۴۰ دقیقه آرام دم بکشد تا رشته‌ها خوب پخته و ته دیگ سیب‌زمینی طلایی و برشته شود.
تهیه مایه گوشت و کشمش برای سرو مجلسی
برای مجلسی‌تر کردن اریشته داغلاما، می‌توانید مایه گوشت و کشمش تهیه کنید. پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید، سپس گوشت چرخ‌کرده را همراه زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین اضافه کنید و بپزید. پس از پخت گوشت، کشمش شسته شده را اضافه کرده و در پایان زعفران دم‌کرده بریزید. این مایه را روی غذا سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه اریشته داغلاما خوشمزه
- رشته را زیاد نپزید تا هنگام دم کشیدن له نشود.
- عدس را له نکنید تا ظاهر و بافت غذا بهتر باشد.
- کشمش را زیاد تفت ندهید تا تلخ نشود.
- دارچین را به اندازه استفاده کنید تا طعم ملایمی داشته باشد.
- استفاده از کره در پایان باعث بهتر شدن طعم غذا می‌شود.
- ته دیگ سیب‌زمینی را فراموش نکنید؛ این بخش از غذا بسیار خوشمزه است.
با چه غذاهایی اریشته داغلاما را سرو کنیم؟
این غذا به تنهایی کامل و سیرکننده است اما می‌توانید آن را همراه ماست، سالاد شیرازی، سبزی خوردن، ترشی یا دوغ سرو کنید تا سفره‌ای کامل‌تر داشته باشید. اگر طعم شیرین کشمش را نمی‌پسندید، مقدار آن را کاهش دهید یا برعکس برای طعمی ملس‌تر مقدار کشمش را افزایش دهید.
جمع‌بندی
اریشته داغلاما یک غذای سنتی و خوش‌عطر آذربایجانی است که بدون برنج و با رشته پلویی، عدس، کشمش و پیاز داغ تهیه می‌شود. ترکیب عدس نرم، کشمش شیرین، دارچین و زعفران در کنار رشته‌های دم‌کشیده طعمی خاص و خانگی به این غذا می‌دهد. نسخه ساده آن بدون گوشت مناسب غذاهای اقتصادی است و با افزودن مایه گوشت و کشمش می‌توان آن را برای مهمانی‌ها مجلسی‌تر کرد. نتیجه نهایی یک دیس خوش‌رنگ و خوش‌عطر است که یادآور آشپزخانه‌های قدیمی آذربایجان است.
منبع و مطالعه بیشتر: دلگرم
