استفاده از عصاره مرغ و گوشت موضوع اصلی این مطلب است و در ادامه نکات آن را بررسی می‌کنیم.
عصاره مرغ و گوشت محصولاتی هستند که از غلیظ‌سازی آب گوشت یا عصاره پخته شده گوشت و مرغ به دست می‌آیند. این عصاره‌ها در قالب‌های مختلفی مانند مکعبی، پودری، مایع و خمیری در بازار موجود هستند و تفاوت اصلی آن‌ها با آب گوشت خانگی، غلظت بالای طعم، ماندگاری طولانی و سهولت استفاده است.
استفاده از عصاره مرغ و گوشت: غذاهایی که با عصاره مرغ تهیه می‌شوند
عصاره مرغ پایه‌ای عالی برای غذاهای سبک و خوش‌عطر است. از جمله غذاهایی که می‌توان با عصاره مرغ تهیه کرد:
- سوپ‌ها: سوپ جو، سوپ عدس، سوپ سبزیجات، سوپ قارچ، سوپ شیر و سوپ رشته از رایج‌ترین گزینه‌ها هستند. افزودن یک مکعب عصاره مرغ به سوپ، طعمی مشابه سوپ‌های رستورانی ایجاد می‌کند.
- خورش‌ها: خورش قیمه، خورش قورمه سبزی، خورش کرفس، خورش قارچ و خورش بامیه با عصاره مرغ طعمی غنی‌تر پیدا می‌کنند. در این غذاها می‌توان عصاره را همراه با رب گوجه و ادویه اضافه کرد.
- پلوها: پلو مخلوط با مرغ، کته زعفرانی با مرغ، پلو سبزیجات و پلو عدس پلو از جمله غذاهایی هستند که عصاره مرغ در آن‌ها نقش طعم‌دهنده پایه را دارد.
- سس‌ها: سس سفید، سس قارچ، سس خامه‌ای و گریوی مرغ با عصاره مرغ بسیار خوشمزه می‌شوند.
- غذاهای فرنگی: ریزوتو، پاستا آلفردو، سوپ خامه‌ای کدو و مرغ بریان با سس عصاره از نمونه‌های محبوب هستند.
غذاهایی که با عصاره گوشت تهیه می‌شوند
عصاره گوشت طعمی سنگین‌تر و قوی‌تر دارد و برای غذاهای سنتی و پرشور مناسب‌تر است. برخی از غذاهای مناسب برای استفاده از عصاره گوشت عبارتند از:
- آبگوشت و دیزی: افزودن یک مکعب عصاره گوشت به آبگوشت، عمق طعم آن را به طور محسوسی افزایش می‌دهد.
- خورش‌ها: خورش قیمه، خورش کرفس و خورش فسنجان با عصاره گوشت طعمی نزدیک به غذاهای خانگی قدیمی پیدا می‌کنند.
- کوفته و شامی: می‌توان عصاره گوشت حل شده را داخل مایه کوفته تبریزی، کوفته قلقلی، شامی و کتلت ریخت تا طعم داخلی آن‌ها تقویت شود.
- غذاهای گوشتی: خوراک گوشت و قارچ، خوراک لوبیا با گوشت، استیک با سس قارچ و کباب‌های تاب دادی با سس عصاره از گزینه‌های عالی هستند.
- برنج و ماکارونی: ماکارونی با سس گوشت، لازانیا، رشته پلو و عدس پلو با گوشت چرخ کرده با عصاره گوشت بسیار خوش‌طعم می‌شوند.
ترکیب عصاره مرغ و گوشت در یک غذا
یکی از ترفندهای آشپزهای حرفه‌ای، ترکیب هر دو عصاره در یک غذا است که لایه‌ای از طعم پیچیده ایجاد می‌کند. برای مثال، در سوپ جو، آبگوشت، خوراک مرغ و قارچ یا سس‌های ترکیبی می‌توان نیمی از عصاره مورد نیاز را از نوع مرغ و نیم دیگر را از نوع گوشت انتخاب کرد تا طعمی متوازن و غنی حاصل شود.
نمونه دستور پخت‌ها
1. سوپ جو با عصاره مرغ و گوشت
- مواد لازم: جو پرک یک پیمانه، هویج و کرفس خردشده، پیاز یک عدد، گوشت ریش ریش ۲۰۰ گرم، عصاره مرغ یک مکعب، عصاره گوشت نصف مکعب، خامه و آبلیمو به مقدار لازم.
- طرز تهیه: پیاز را تفت دهید، گوشت را افزوده و کمی سرخ کنید. آب و جو را اضافه کنید و بگذارید بپزد. وقتی جو نرم شد، عصاره‌ها را در کمی آب گرم حل کرده و به سوپ بیفزایید. سبزیجات را اضافه کنید و در انتها خامه و آبلیمو بریزید.
2. خوراک گوشت و قارچ با سس عصاره
- مواد لازم: گوشت خورشی ۳۰۰ گرم، قارچ ۲۰۰ گرم، پیاز، عصاره گوشت یک مکعب، عصاره مرغ نصف مکعب، رب گوجه، آویشن و فلفل سیاه.
- طرز تهیه: پیاز را طلایی کنید، گوشت را تفت دهید، قارچ را اضافه کنید. عصاره‌ها را در آب گرم حل کرده و به غذا بیفزایید. رب و ادویه را اضافه کنید و روی حرارت ملایم بپزید تا گوشت نرم شود.
3. ماکارونی با سس گوشت
- مواد لازم: ماکارونی، گوشت چرخ کرده، پیاز، سیر، رب گوجه، عصاره گوشت، عصاره مرغ، پنیر پیتزا.
- طرز تهیه: پیاز و سیر را تفت دهید، گوشت را اضافه کنید تا سرخ شود. رب را جداگانه تفت دهید و به مواد بیفزایید. عصاره‌ها را در آب حل کرده و به سس اضافه کنید. بگذارید سس جا بیفتد، سپس با ماکارونی آب‌پز مخلوط و با پنیر سرو کنید.
اشتباهات رایج در استفاده از عصاره‌ها
- مصرف بیش از حد: باعث طعمی مصنوعی و شور در غذا می‌شود.
- افزودن عصاره در ابتدای پخت همراه با آب سرد: باعث از بین رفتن عطر عصاره می‌شود.
- نمک زدن پیش از افزودن عصاره: منجر به شوری بیش از حد غذا می‌شود.
- استفاده از عصاره بی‌کیفیت: برندهای نامعتبر طعم نامطبوعی به غذا می‌دهند.
- نادیده گرفتن نیازهای تغذیه‌ای: افراد با فشار خون بالا، بیماری قلبی یا کلیوی باید مصرف عصاره‌ها را محدود کرده و با پزشک مشورت کنند.
منبع و مطالعه بیشتر: دلگرم
