برش میوه و سبزیجات موضوع اصلی این مطلب است و در ادامه نکات آن را بررسی می‌کنیم.
برش درست میوه و سبزیجات یکی از مهارت‌های پایه‌ای آشپزی است که علاوه بر زیبایی، به پخت یکنواخت و بهتر غذا کمک می‌کند. در این مطلب با ۱۲ تکنیک استاندارد برش با چاقو آشنا می‌شوید که در رستوران‌های حرفه‌ای کاربرد دارند و می‌توانید آن‌ها را در آشپزخانه خانگی خود به کار ببرید.
برش میوه و سبزیجات: ۱. برش ژولین (Julienne)؛ خلال کبریتی باریک
ابتدا هویج را به قطعات ۴ تا ۵ سانتی‌متری تقسیم کنید و کناره‌های آن را صاف کنید تا شکل مکعب مستطیل پیدا کند. سپس به ورقه‌های نازک حدود ۲ میلی‌متری برش دهید و آن‌ها را روی هم بچینید و به نوارهای باریک خلال کبریتی خرد کنید. این برش معمولاً در سالادها و سوپ‌ها استفاده می‌شود.
۲. برش برونواز (Brunoise)؛ نگینی بسیار ریز
سبزیجات مانند هویج یا پیاز را ابتدا به صورت ژولین باریک برش دهید. سپس خلال‌ها را کنار هم قرار داده و با حرکات منظم چاقو، آن‌ها را به مکعب‌های بسیار ریز حدود ۲ میلی‌متری تبدیل کنید. برای پیاز، ایجاد شیارهای طولی و عرضی روی نصف پیاز، برونواز یکدست را فراهم می‌کند.
۳. برش باتونه (Batonnet) و آلومت (Allumette)
در برش باتونه، سیب‌زمینی را به خلال‌های ضخیم انگشتی با طول ۵ تا ۶ سانتی‌متر و ضخامت ۱ سانتی‌متر برش دهید که مناسب سیب‌زمینی سرخ‌کرده ضخیم است. آلومت نسخه ظریف‌تر با ضخامت حدود ۵ میلی‌متر است که برای سیب‌زمینی، کرفس و هویج کاربرد دارد.
۴. برش مکعبی ژاردینیر (Jardinière) و ماسدوان (Macédoine)
خلال‌های باتونه یا آلومت را به مکعب‌های منظم خرد کنید. اگر مکعب‌ها ریز و حدود ۵ میلی‌متر باشند، به آن ژاردینیر می‌گویند؛ اگر اندازه متوسط بین ۶ تا ۹ میلی‌متر باشد، ماسدوان نام دارد که در سالاد روسی، تاس کباب و گارنیش سبزیجات کاربرد دارد.
۵. برش میرپوآ (Mirepoix)؛ نگینی درشت پایه
سبزیجات معطر مانند هویج، کرفس و پیاز را به قطعات مکعبی درشت و نامنظم حدود ۱.۵ تا ۲ سانتی‌متر خرد کنید. این برش برای پایه استاک‌ها، سوپ‌ها، سس‌ها و خوراک‌هایی با پخت طولانی مناسب است که پس از عصاره‌گیری، بافت سبزیجات له یا جدا می‌شود.
۶. برش ویشی (Vichy) و مورب (Diagonal cut)
در برش ویشی، خیار، هویج یا سبزیجات استوانه‌ای را به حلقه‌های گرد کاملاً صاف و هم‌اندازه برش دهید که برای ترشی و سوپ مناسب است. در برش مورب، چاقو را با زاویه ۴۵ تا ۶۰ درجه حرکت دهید تا ورقه‌های بیضی کشیده حاصل شود که در پخت سریع غذاهای وُک و آسیایی کاربرد دارد.
۷. برش پیزان (Paysanne)؛ برش روستایی
هویج را به چهار قسمت طولی تقسیم کرده و سپس به ورقه‌های چهارگوش نازک با ضخامت تیغه چاقو و ابعاد حدود ۱ در ۱ سانتی‌متر برش دهید. این برش ساده و سنتی در پخت سوپ‌های سبزیجات سریع کاربرد دارد.
۸. برش شفاناد (Chiffonade)؛ نوارهای ابریشمی
برگ‌های سبزیجات مانند کاهو، اسفناج، ریحان یا جعفری را روی هم بچینید، به صورت استوانه‌ای رول کنید و با چاقوی تیز برش‌های عرضی بسیار نازک بزنید تا رشته‌های روبانی و نوارهای ابریشمی برای سالاد یا املت آماده شود.
۹. برش توپی پاریسین (Parisienne)
با استفاده از اسکوپ مخصوص پاریسین، با فشار دادن قاشقک به داخل بافت سیب‌زمینی، کدو، خربزه یا هویج و چرخاندن مچ دست، گلوله‌های کروی و بی‌نقصی خارج کنید که جلوه لوکسی در گارنیش و سالاد میوه دارند.
۱۰. برش تورنه (Tournée)؛ تراش بشکه‌ای
سبزیجاتی مانند سیب‌زمینی یا هویج را به قطعات ۵ سانتی‌متری برش دهید. با چاقوی خمیده پیرایش، در حالی که سبزی را می‌چرخانید، دور تا دور آن را بتراشید تا شکل دوکی متقارن هفت وجهی شبیه بشکه کوچک ایجاد شود. این تکنیک از کلاسیک‌ترین روش‌های فاین داینینگ فرانسوی است.
۱۱. برش پیاز پی آز (Piyaz)
پیاز را از وسط نصف کنید، سمت ریشه را برش نزنید و چاقو را به موازات خطوط طبیعی پیاز با ضخامت نازک به صورت هلالی برش دهید تا پره‌های پیاز پس از مالش ملایم با دست، به نوارهای کمانی جدا از هم برای سالاد و کباب آماده شوند.
تمرین و تسلط بر تکنیک‌های برش
تکنیک‌های بین‌المللی خرد کردن سبزیجات، الفبای آشپزی کلاسیک هستند. با تمرین مداوم این مهارت‌ها، سرعت و دقت شما در آماده‌سازی مواد افزایش یافته و ظاهر و کیفیت غذاهای خانگی‌تان به سطح حرفه‌ای ارتقا می‌یابد.
منبع و مطالعه بیشتر: دلگرم
