خورشت فسنجان با مرغ یکی از غذاهای سنتی و خوش‌طعم ایرانی است که ترکیبی از گردوی آسیاب‌شده، رب انار و مرغ را در خود دارد. راز تهیه یک فسنجان خوشمزه و مجلسی، پخت آرام گردو، تنظیم درست میزان ترشی و شیرینی خورشت و فرصت دادن به آن برای روغن انداختن و جا افتادن است. در ادامه، طرز تهیه فسنجان با مرغ برای چهار نفر را به صورت مرحله به مرحله مرور می‌کنیم.
مواد لازم برای فسنجان با مرغ
- مرغ: ۴ تکه
- مغز گردو: ۳۰۰ تا ۳۵۰ گرم
- پیاز بزرگ: ۱ عدد
- رب انار: ۳ تا ۵ قاشق غذاخوری
- شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (در صورت نیاز)
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
- نمک: به مقدار لازم
- روغن: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)
- آب سرد: حدود ۳ تا ۴ پیمانه
مقدار رب انار و شکر باید بر اساس ترشی رب انار و ذائقه تنظیم شود.
مراحل تهیه خورشت فسنجان با مرغ
مرحله اول: آماده کردن گردو
گردوها را پوست بگیرید و آسیاب کنید. بهتر است گردو کاملاً ریز و یکدست شود اما به خمیر تبدیل نشود. هرچه گردو تازه‌تر و باکیفیت‌تر باشد، عطر و طعم فسنجان بهتر خواهد بود.
مرحله دوم: تفت دادن پیاز و گردو
پیاز را رنده یا خیلی ریز خرد کنید و با کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس زردچوبه را اضافه کرده و کمی تفت دهید. گردوی آسیاب شده را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه با پیاز تفت دهید. توجه داشته باشید که گردو را زیاد تفت ندهید چون حرارت زیاد باعث تلخ شدن آن می‌شود.
مرحله سوم: اضافه کردن آب و پخت گردو
حدود ۳ پیمانه آب سرد به گردو اضافه کنید و خوب هم بزنید تا گلوله نشود. اجازه دهید مخلوط به جوش برسد، سپس شعله را کم کنید و در قابلمه را نیمه باز بگذارید. گردو را حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت آرام بپزید تا روغن گردو آزاد شود و خورشت جا بیفتد.
مرحله چهارم: آماده کردن مرغ
تکه‌های مرغ را با کمی زردچوبه و فلفل سیاه مزه‌دار کنید. در تابه‌ای با مقدار کمی روغن، مرغ‌ها را از دو طرف تفت دهید تا طلایی شوند. لازم نیست مرغ کاملاً بپزد چون ادامه پخت داخل خورشت انجام می‌شود. ران مرغ برای فسنجان مناسب‌تر است چون در پخت طولانی آبدارتر باقی می‌ماند.
مرحله پنجم: اضافه کردن رب انار
وقتی گردو شروع به روغن انداختن کرد، رب انار را اضافه کنید. ابتدا ۳ قاشق غذاخوری رب انار بریزید و مواد را مخلوط کنید. اگر ترشی بیشتری خواستید، رب انار را افزایش دهید. اجازه دهید ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت کم بپزد تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند.
مرحله ششم: اضافه کردن مرغ
مرغ‌های سرخ شده را داخل قابلمه قرار دهید و کمی از سس فسنجان روی آن‌ها بریزید. اگر خورشت غلیظ شده، مقدار کمی آب سرد اضافه کنید اما زیاده‌روی نکنید چون فسنجان باید در پایان غلیظ و لعاب‌دار باشد.
مرحله هفتم: جا افتادن فسنجان
درب قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید فسنجان با حرارت بسیار کم حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت دیگر بپزد. در طول پخت، خورشت را زیاد هم نزنید تا تکه‌های مرغ شکل خود را حفظ کنند. در صورت کم شدن آب، مقدار کمی آب اضافه کنید. در پایان رنگ خورشت تیره، بافت آن غلیظ و روغن گردو روی سطح دیده می‌شود.
مرحله هشتم: تنظیم طعم ترش یا ملس
۲۰ تا ۳۰ دقیقه قبل از پایان پخت، خورشت را بچشید. اگر ترش دوست دارید، رب انار بیشتری اضافه کنید. برای فسنجان ملس، کمی شکر اضافه کنید. اگر رب انار خیلی ترش است، شکر را کم کم اضافه کنید تا طعم مطلوب حاصل شود. زعفران دم‌کرده نیز در این مرحله عطر و رنگ جذابی به خورشت می‌دهد. شکر را به تدریج اضافه کنید و بچشید.
نکات مهم برای فسنجان خوش‌رنگ و روغن‌دار
- از گردوی تازه استفاده کنید؛ گردوی کهنه یا نامرغوب طعم خورشت را تحت تأثیر منفی قرار می‌دهد.
- حرارت را کم نگه دارید؛ پخت آرام به جا افتادن خورشت کمک می‌کند.
- آب زیاد نریزید؛ خورشت باید غلیظ باشد نه آبکی.
- مقدار رب انار را بر اساس ذائقه و ترشی آن تنظیم کنید.
- مرغ را زیاد هم نزنید تا خرد نشود.
- شکر اختیاری است و میزان آن را بر اساس ذائقه تنظیم کنید.
- برای روغن انداختن خورشت عجله نکنید؛ پخت ملایم و زمان کافی لازم است.
علت روغن نینداختن فسنجان چیست؟
اگر خورشت روغن نینداخته، ممکن است کیفیت گردو پایین باشد، گردو به اندازه کافی ریز نشده باشد یا زمان و حرارت پخت مناسب نبوده باشد. حرارت زیاد نیز باعث تلخی خورشت می‌شود. بهتر است فسنجان را با شعله کم و زمان کافی بپزید.
چگونه رنگ فسنجان را بهتر کنیم؟
رنگ فسنجان بیشتر به نوع گردو، رب انار و مدت زمان پخت بستگی دارد. با پخت آرام، رنگ خورشت تیره‌تر می‌شود. اضافه کردن رب گوجه فرنگی اختیاری است و در برخی دستورها استفاده می‌شود.
فسنجان را با چه چیزی سرو کنیم؟
فسنجان معمولاً همراه با برنج ایرانی زعفرانی و ته‌دیگ سرو می‌شود. برای تزئین می‌توانید مقداری دانه انار روی خورشت بریزید تا ظاهر مجلسی‌تری داشته باشد.
جمع‌بندی
برای تهیه فسنجان مرغ مجلسی و جاافتاده، گردوی باکیفیت را ریز آسیاب کنید، با حرارت کم و زمان کافی بپزید، سپس رب انار و مرغ را اضافه کرده و اجازه دهید خورشت به آرامی جا بیفتد. در نهایت با چشیدن خورشت، میزان ترشی و شیرینی را تنظیم کنید تا به طعم دلخواه برسید.
منبع و مطالعه بیشتر: دلگرم
