ماست پرچرب قالبی موضوع اصلی این مطلب است و در ادامه نکات آن را بررسی می‌کنیم.
تهیه ماست خانگی سنتی با بافتی سفت، قالبی و بدون آب انداختن، همراه با لایه‌ای ضخیم و زرد رنگ از سرشیر، نیازمند رعایت اصول دقیق و گام به گام است. در ادامه، مراحل کامل پخت و مایه‌زنی ماست قالبی سرشیردار را شرح می‌دهیم.
ماست پرچرب قالبی: ۱. جوشاندن اولیه شیر و هوادهی با ملاقه
<p۵ کیلوگرم شیر خام تازه را در قابلمه‌ای بزرگ بریزید و روی شعله قرار دهید. وقتی شیر به نقطه جوش رسید و بالا آمد، شعله را متوسط کنید. سپس با ملاقه شیر داغ را از ارتفاع ۲۰ تا ۳۰ سانتی‌متری داخل قابلمه بریزید و این کار را به مدت ۱۰ دقیقه تکرار کنید. این روش باعث تشکیل کف فراوان و خروج سریع‌تر بخار و آب اضافی شیر می‌شود.
۲. خنک کردن شیر تا دمای مناسب مایه‌زنی
<pقابلمه را از روی شعله بردارید و در جای ثابتی قرار دهید تا شیر به آرامی خنک شود و لایه‌ای ضخیم از سرشیر طلایی روی آن شکل بگیرد. برای تست دما، انگشت کوچک خود را پس از شستن کامل داخل شیر فرو ببرید؛ دما باید به گونه‌ای باشد که گرما را حس کنید اما نسوزد و بتوانید انگشت را ۷ تا ۸ ثانیه در شیر نگه دارید (حدود ۴۲ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد).
۳. آماده‌سازی مایه ماست
<pدر یک پیاله، ۳ قاشق غذاخوری ماست ساده و باکیفیت که به دمای محیط رسیده است بریزید و خوب هم بزنید تا دانه‌ها باز شوند. سپس چند قاشق از شیر ولرم را به پیاله اضافه کنید و مخلوط کنید تا مایه کاملاً رقیق و هم‌دما با شیر شود.
۴. افزودن مایه به زیر لایه سرشیر
<pقابلمه را روی حوله ضخیمی قرار دهید. با نوک چاقوی تیز، شکافی کوچک در گوشه‌ای از سرشیر ایجاد کنید و با قاشق سرشیر را کمی عقب بزنید. مایه رقیق شده را به آرامی از همان نقطه به زیر سرشیر بریزید و قاشق را به آرامی در عمق شیر بچرخانید تا مایه پخش شود. سپس سرشیر را به جای اول برگردانید تا یکدست باقی بماند.
۵. پوشش با صافی توری و استراحت در دمای اتاق
<pبه جای درب فلزی، یک صافی یا آبکش فلزی توری بزرگ روی دهانه قابلمه قرار دهید تا بخار خارج شود. روی صافی یک لایه پارچه نخی تمیز بیندازید (در فصل سرد می‌توانید دو یا سه لایه پارچه استفاده کنید). قابلمه را بدون حرکت به مدت ۳ ساعت در دمای اتاق نگه دارید تا باکتری‌ها فعال شده و ماست بسته شود.
۶. استراحت در یخچال و برش قالبی ماست
<pپس از ۳ ساعت، پارچه و صافی را بردارید. ماست منعقد شده است. قابلمه را بدون درب داخل یخچال بگذارید و اجازه دهید ۱۲ ساعت بماند تا سرمای خشک یخچال آب سطحی را جذب کند. سپس با چاقو برش‌های عمیق مربعی روی سرشیر ضخیم و بافت سفت ماست بزنید و قالبی خارج کنید.
نکات مهم نگهداری: ماست را در یخچال با دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری کنید. برای برداشتن ماست، از قاشق کاملاً خشک و تمیز استفاده کنید تا از آب انداختن ماست جلوگیری شود. این ماست قالبی تا دو هفته طراوت و شیرینی طبیعی خود را حفظ می‌کند.
منبع و مطالعه بیشتر: دلگرم
