مانی پلو دامغانی با مرغ موضوع اصلی این مطلب است و در ادامه نکات آن را بررسی می‌کنیم.
مانی پلو دامغانی یکی از غذاهای محلی و سنتی منطقه دامغان در استان سمنان است که در فهرست غذاهای اصیل ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد. ویژگی بارز این پلو، ترکیب هماهنگ طعم‌های شیرین، ترش و عطر دلپذیر آن است که آن را از بسیاری از پلوهای معمول متمایز می‌کند.
این غذا را می‌توان با گوشت یا مرغ تهیه کرد، اما نسخه مرغی آن رایج‌تر است؛ زیرا سینه مرغ پس از پخت به راحتی ریش‌ریش شده و در لابه‌لای برنج قرار می‌گیرد. معمولاً مانی پلو در فصل‌های سرد سال یا مناسبت‌های خاص بیشتر طبخ می‌شود و جایگاه خاصی در سفره‌های مردم دامغان دارد.
مواد لازم برای تهیه مانی پلو دامغانی با مرغ
- برنج ایرانی: ۴ پیمانه
- سینه یا فیله مرغ: حدود ۶۰۰ گرم
- لپه: ۱ پیمانه
- رشته پلویی: ۱٫۵ پیمانه
- کشمش پلویی: ۱ پیمانه
- زرشک: نصف پیمانه
- پیاز درشت: ۱ عدد
- زعفران دم کرده: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- روغن: به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
- سیب‌زمینی برای ته‌دیگ: ۱ تا ۲ عدد
- زیره سیاه (اختیاری): نصف قاشق چای‌خوری
این مواد برای حدود پنج نفر مناسب است. مقدار کشمش و زرشک را می‌توانید بر اساس ذائقه تنظیم کنید. زیره سیاه در برخی دستورها به صورت اختیاری استفاده می‌شود و عطر خاصی به غذا می‌بخشد.
مراحل تهیه مانی پلو دامغانی با مرغ
آماده‌سازی برنج و لپه
ابتدا برنج را چند ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. لپه را نیز ۲ تا ۳ ساعت در آب بخیسانید و در این مدت یک یا دو بار آب آن را تعویض کنید. لپه را پس از آبکشی در قابلمه‌ای با آب تازه روی حرارت متوسط بپزید تا نرم شود اما له نشود. سپس آبکش کرده و کنار بگذارید.
پخت مرغ با پیاز و ادویه
پیاز را پوست گرفته و به چند قسمت تقسیم کنید. مرغ را همراه پیاز، زردچوبه، فلفل سیاه و نمک در قابلمه بریزید و ۲ تا ۳ لیوان آب اضافه کنید. روی حرارت ملایم بگذارید تا مرغ کاملاً بپزد. سپس مرغ را خارج کرده و پس از خنک شدن، ریش‌ریش کنید.
در تابه‌ای مقداری روغن بریزید و مرغ ریش‌ریش شده را کمی تفت دهید. سپس ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید تا مرغ خوش‌رنگ و معطر شود. بخشی از مرغ را برای تزئین کنار بگذارید.
آماده‌سازی کشمش و زرشک
کشمش‌ها را تمیز کرده و بشویید. اگر خشک هستند، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید و سپس آبکش کنید. کشمش را با کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید. زرشک را نیز بشویید و چند دقیقه در آب قرار دهید، سپس آبکش کرده و با کمی روغن روی حرارت کم تفت دهید. تفت کوتاه برای زرشک کافی است تا طعم مطلوب حفظ شود.
جوشاندن برنج و افزودن رشته پلویی
قابلمه‌ای بزرگ را پر از آب کرده و روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد. آب برنج خیس خورده را خالی کنید و برنج را در آب جوش بریزید. پس از چند دقیقه، لپه پخته را اضافه کنید. دانه‌های برنج باید بیرون نرم و مغز کمی سفت باشد.
در اواخر مرحله جوشیدن، رشته‌های پلویی خردشده را اضافه کنید و چند دقیقه با برنج بپزید. سپس برنج، لپه و رشته را با هم آبکش کنید تا رشته‌ها بیش از حد نرم نشوند.
لایه‌چینی مانی پلو
کف قابلمه کمی روغن بریزید و برای ته‌دیگ از حلقه‌های نازک سیب‌زمینی استفاده کنید. سیب‌زمینی‌ها را پوست گرفته و ورقه کنید و کف قابلمه بچینید. سپس لایه‌ای از مخلوط برنج، لپه و رشته بریزید و مقداری مرغ زعفرانی روی آن پخش کنید. این کار را تا تمام شدن مواد ادامه دهید. بخشی از مرغ را برای تزئین نگه دارید.
دم کردن و افزودن زعفران
چند قاشق زعفران دم کرده روی برنج بریزید. در صورت تمایل، کمی زیره سیاه نیز اضافه کنید. درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و ابتدا چند دقیقه حرارت را زیاد کنید تا بخار ایجاد شود، سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه دم بکشد.
سرو مانی پلو
پس از دم کشیدن، قابلمه را چند دقیقه کنار بگذارید. مقداری از برنج زعفرانی را جدا کرده و با کمی زرشک و کشمش مخلوط کنید. سپس مانی پلو را در دیس بکشید و مرغ زعفرانی، زرشک، کشمش و برنج زعفرانی را روی آن بریزید.
نکات مهم برای تهیه مانی پلو خوشمزه
- رشته را در آب جوش زیاد نگذارید تا نرم و خمیری نشود.
- تفت کوتاه مرغ با زعفران باعث حفظ رنگ و عطر آن می‌شود.
- کشمش را با حرارت متوسط رو به کم تفت دهید و زرشک را فقط کمی تفت دهید.
- استفاده از برنج ایرانی و آبکشی کمی زنده توصیه می‌شود تا در دم کشیدن برنج شفته نشود.
- سیب‌زمینی در ته‌دیگ باعث جدا شدن راحت‌تر آن از قابلمه می‌شود.
- بخشی از زعفران را برای مرغ و بخشی را برای برنج نگه دارید تا عطر بهتر پخش شود.
- سینه مرغ بهترین انتخاب است چون به راحتی ریش‌ریش می‌شود و در برنج قرار می‌گیرد.
منبع و مطالعه بیشتر: دلگرم
