نان فوکاچیا با تخمیر سرد موضوع اصلی این مطلب است و در ادامه نکات آن را بررسی می‌کنیم.
نان فوکاچیا یکی از نان‌های محبوب ایتالیایی است که بافتی نرم و پرحفره در داخل و سطحی طلایی و ترد دارد. در این دستور، فوکاچیا با تخمیر سرد و بدون ورز دادن طولانی آماده می‌شود. استراحت طولانی خمیر در یخچال باعث ایجاد حباب‌های زیبا و بافت سبک نان می‌شود. اگر به دنبال روشی ساده و کم‌دردسر برای تهیه فوکاچیا هستید، این دستور مناسب شماست.
نان فوکاچیا با تخمیر سرد: مواد لازم برای نان فوکاچیا
برای تهیه این نان به آرد قوی با گلوتن بالا، مقدار کمی شکر، مخمر خشک، آب، نمک و روغن زیتون نیاز دارید. برای تزئین روی نان می‌توانید از رزماری تازه، گوجه گیلاسی و زیتون استفاده کنید. استفاده از آرد قوی اهمیت دارد چون خمیر فوکاچیا آب زیادی دارد و آرد قوی به حفظ ساختار خمیر و حباب‌ها کمک می‌کند.
آماده کردن خمیر فوکاچیا
آرد، شکر و مخمر خشک را با هم مخلوط کنید. سپس آب را به تدریج اضافه کرده و با قاشق چوبی هم بزنید. در این روش نیازی به فعال‌کردن جداگانه مخمر نیست و می‌توانید از آب خنک یا دمای محیط استفاده کنید. خمیر باید شل، مرطوب و چسبناک باشد. اگر خمیر سفت بود، کمی آب اضافه کنید. پس از مخلوط شدن مواد، نمک و سپس روغن زیتون را به خمیر اضافه کنید. از اضافه کردن آرد بیشتر برای کاهش چسبندگی خودداری کنید چون چسبناک بودن خمیر طبیعی و لازم است.
استراحت و فولد کردن خمیر
کف و دیواره‌های یک ظرف دردار را با چند قطره روغن زیتون چرب کنید و خمیر را داخل آن قرار دهید. ظرف را ببندید و خمیر را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه استراحت دهید. اگر محیط گرم است، خمیر را در این مرحله داخل یخچال بگذارید. سپس دست‌ها را با آب خنک مرطوب کرده و خمیر را از چهار طرف بکشید و روی قسمت مرکزی آن تا بزنید. این کار را دوباره پس از ۱۵ دقیقه استراحت تکرار کنید. در این مرحله ممکن است حباب‌های هوا روی خمیر دیده شود، پس با خمیر به آرامی برخورد کنید.
تخمیر سرد فوکاچیا
پس از آخرین فولد، ظرف را کاملاً ببندید و خمیر را حداقل ۷ ساعت و ترجیحاً یک شب در یخچال قرار دهید. تخمیر سرد علاوه بر کاهش نیاز به ورز دادن، باعث شکل‌گیری طعم بهتر و حباب‌های بزرگ‌تر در بافت نان می‌شود.
انتقال خمیر به قالب و ایجاد حفره‌ها
روز بعد قالب مورد نظر را با روغن زیتون چرب کنید. خمیر را با احتیاط داخل قالب منتقل کنید و با دست‌های مرطوب به آرامی به سمت گوشه‌ها باز کنید. باقی‌مانده روغن زیتون را روی سطح خمیر بریزید. خمیر باید نرم، لرزان و پر از حباب باشد. سپس با نوک انگشتان، فرورفتگی‌های کوچک روی سطح خمیر ایجاد کنید بدون اینکه حباب‌ها از بین بروند.
افزودنی‌های روی فوکاچیا
در این مرحله می‌توانید رزماری تازه، نصف گوجه گیلاسی، زیتون یا گوجه خشک روی خمیر قرار دهید. افزودن این مواد اختیاری است و می‌توانید فقط با روغن زیتون و رزماری نان را آماده کنید. در صورت تمایل کمی نمک روی سطح بپاشید.
پخت نان فوکاچیا
پس از آماده شدن خمیر و افزودنی‌ها، آن را ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دیگر در یخچال قرار دهید. سپس قالب را در طبقه وسط فر با دمای حدود ۲۱۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. زمان پخت حدود ۲۰ دقیقه است تا سطح نان طلایی و برشته شود. در هنگام انتقال و باز کردن خمیر با ملایمت رفتار کنید تا حباب‌ها حفظ شوند. پس از پخت، نان را فوراً از قالب خارج کرده و روی توری خنک کنید. نان را در حالت داغ برش نزنید تا بافت داخلی بهتر شکل بگیرد.
نکات طلایی برای فوکاچیای حباب‌دار و ترد
مهم‌ترین نکته حفظ رطوبت خمیر و عدم اضافه کردن آرد زیاد است. استفاده از آرد قوی، فولد کردن صحیح، تخمیر سرد طولانی و روغن زیتون کافی در قالب، باعث ایجاد بافت سبک و حباب‌دار می‌شود. هنگام ایجاد فرورفتگی‌های سطح، فشار انگشتان باید کنترل شده باشد تا حباب‌ها حفظ شوند.
جمع‌بندی
نان فوکاچیا با تخمیر سرد گزینه‌ای عالی برای تهیه نان خانگی خوشمزه و حرفه‌ای بدون نیاز به ورز دادن طولانی است. ترکیب آرد قوی، خمیر مرطوب، فولد کردن، تخمیر طولانی در یخچال و پخت در دمای مناسب، نانی نرم و حباب‌دار با سطحی طلایی و ترد ایجاد می‌کند. افزودن روغن زیتون، رزماری، گوجه گیلاسی یا زیتون می‌تواند طعم نان را مطابق سلیقه شما تغییر دهد. در تمام مراحل با خمیر به آرامی رفتار کنید تا حباب‌ها حفظ شوند.
منبع: دلگرم
