خورش قیمه بادمجان با گوشت چرخ کرده یکی از خورش‌های اصیل و پرطرفدار ایرانی است که در سفره‌های خانگی و مراسم‌های مختلف جایگاه ویژه‌ای دارد. این خورش با ترکیب لپه، رب گوجه فرنگی، زعفران و بادمجان سرخ شده، طعمی بی‌نظیر و دلپذیر ایجاد می‌کند. در ادامه طرز تهیه این خورش خوشمزه را به صورت کامل و مرحله به مرحله می‌خوانید.
مواد لازم برای چهار نفر
- گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
- لپه: ۱٫۵ پیمانه
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- آب لیمو ترش: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی (اختیاری): ۲ عدد
- بادمجان متوسط: ۳ عدد
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار کافی
- زردچوبه و روغن: به مقدار لازم
مراحل تهیه خورش قیمه بادمجان با گوشت چرخ کرده
مرحله اول: خیساندن لپه
برای پخت بهتر و نرم‌تر شدن لپه، بهتر است آن را چند ساعت قبل در آب بخیسانید. خیساندن لپه باعث کاهش نفخ و تسریع در پخت می‌شود. در صورت کمبود وقت، می‌توانید از آب گرم برای خیساندن سریع‌تر استفاده کنید.
مرحله دوم: آماده‌سازی پیاز
پیازها را پوست بگیرید، بشویید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. سپس در یک قابلمه مناسب بدون روغن روی حرارت قرار دهید تا آب پیاز کشیده شود و طعم بهتری به خورش بدهد.
مرحله سوم: تفت دادن پیاز
پس از تبخیر آب پیاز، دو قاشق غذاخوری روغن مایع به قابلمه اضافه کنید و پیاز را تا طلایی شدن تفت دهید. سپس مقداری زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کرده و چند لحظه تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
مرحله چهارم: افزودن گوشت و رب
گوشت چرخ کرده را به قابلمه اضافه کرده و خوب تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و چند دقیقه سرخ کنید تا رنگ خورش خوش‌رنگ‌تر و طعم آن عمیق‌تر شود.
مرحله پنجم: افزودن زعفران و لپه
در هنگام تفت دادن رب، زعفران دم کرده را اضافه کنید. سپس لپه‌های خیسانده شده را آبکشی کرده و کمی تفت دهید تا پس از پخت له نشوند. دو لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید خورش با حرارت متوسط بپزد و جا بیفتد.
مرحله ششم: پخت کامل و افزودن چاشنی
پس از پخت کامل لپه و گوشت، آب خورش را کم کنید و آب لیمو ترش را اضافه نمایید. افزودن آب لیمو در پایان پخت، طعم ترشی مطلوبی به خورش می‌دهد و از ماندگی آن جلوگیری می‌کند.
مرحله هفتم: تنظیم طعم
طعم خورش را بچشید و در صورت نیاز نمک و فلفل سیاه اضافه کنید. خورش تقریباً آماده است و تنها باقی مانده سرخ کردن بادمجان‌هاست.
مرحله هشتم: آماده‌سازی بادمجان
بادمجان‌ها را به صورت ورقه‌ای نازک خرد کنید. برای کاهش جذب روغن، می‌توانید بادمجان‌ها را کمی نمک بزنید و مدتی کنار بگذارید تا رطوبت اضافی‌شان گرفته شود.
مرحله نهم: سرخ کردن و سرو
بادمجان‌ها را در تابه‌ای با چند قاشق روغن روی حرارت متوسط سرخ کنید. حدود نیم ساعت قبل از آماده شدن خورش، بادمجان‌ها را روی سطح خورش بچینید تا با آن بپزند. در صورت تمایل می‌توانید گوجه فرنگی‌های نصف شده را نیز همراه بادمجان اضافه کنید. خورش را با برنج سفید یا پلوی زعفرانی سرو نمایید.
نکات و فوت‌وفن‌های تهیه خورش قیمه بادمجان
- برای ظاهر بهتر خورش، می‌توانید پیازها را رنده کرده و آب آن را بگیرید.
- سرخ کردن کامل رب گوجه فرنگی رنگ خورش را زیباتر می‌کند اما مراقب باشید رب نسوزد چون طعم تلخی ایجاد می‌کند.
- استفاده از گوشت چرخ کرده چرب باعث لطافت و خوشمزگی بیشتر خورش می‌شود.
- برای جلوگیری از تلخی لیمو عمانی، آن را سوراخ کنید و در اواخر پخت به خورش اضافه نمایید.
- اضافه کردن آب لیمو و لیمو عمانی را به تدریج انجام دهید تا ترشی خورش متعادل بماند.
- بادمجان را با حرارت متوسط سرخ کنید تا روغن کمتری جذب کند.
- اجازه دهید خورش حداقل ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم جا بیفتد تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند.
منبع و مطالعه بیشتر: دلگرم
