ترشی مخلوط یکی از چاشنی‌های پرطرفدار در سفره‌های ایرانی است که معمولاً کنار غذاهایی مانند آبگوشت، خورش‌ها و غذاهای برنجی سرو می‌شود. اگر به دنبال طرز تهیه ترشی مخلوط فوری هستید که هم خوش‌رنگ و خوش‌عطر باشد و هم سبزیجات آن بیش از حد نرم نشوند، این روش مناسب شماست.
مواد لازم برای ترشی مخلوط فوری
- گل کلم سفید: ۵۰۰ گرم (پاک شده و خرد شده)
- ساقه کرفس: ۲۰۰ گرم
- هویج متوسط: ۴ عدد
- بادمجان: ۶۰۰ گرم
- خیار: به مقدار لازم
- سیر درشت: ۴ حبه
- سرکه طبیعی انگور: حدود دو سوم حجم مایع
- آب: حدود یک سوم حجم مایع
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری پُر
- پودر گلپر: نصف قاشق چای‌خوری
- سیاه دانه: ۱ قاشق غذاخوری
- تخم گشنیز: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ قاشق غذاخوری پُر
- ترخون خشک یا تازه: به مقدار لازم
- مرزه خشک یا تازه: به مقدار لازم
نکته: مجموع آب و سرکه حدود ۱۶۰۰ گرم است. برای طعم ملایم‌تر می‌توانید نسبت آب و سرکه را مساوی در نظر بگیرید.
آماده‌سازی سبزیجات
ابتدا گل کلم را پاک کرده و به قطعات متوسط تقسیم کنید. برای شست‌وشوی گل کلم، آن را در آب نمک (محلولی نسبتاً شور) به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه قرار دهید تا حشرات احتمالی خارج شوند. سپس گل کلم را آبکش کرده و با آب سرد بشویید. لکه‌های قهوه‌ای یا نامناسب را جدا کنید.
کرفس را به قطعات حدود ۲ سانتی‌متری خرد کنید و قسمت‌های ضخیم‌تر را نصف کنید تا یکنواخت بپزند. هویج را به حلقه‌هایی با ضخامت نیم سانتی‌متر برش دهید تا در ترشی سفت نماند. بادمجان را بدون پوست گرفتن خرد کنید تا ظاهر ترشی زیباتر شود.
خیار را پس از جدا کردن دو سر، به قطعات حدود یک سانتی‌متر برش دهید تا در پخت له نشود. سیرها را نیز آماده کنید؛ حذف سیر توصیه نمی‌شود چون عطر خوبی به ترشی می‌دهد.
طرز تهیه ترشی مخلوط فوری
برای مایع ترشی، آب و سرکه را با نسبت حدود یک سوم آب و دو سوم سرکه مخلوط کنید. این مخلوط را در قابلمه استیل روی حرارت متوسط رو به کم قرار دهید تا به جوش نزدیک شود. سپس زردچوبه، گلپر، سیاه دانه، تخم گشنیز، نمک، ترخون و مرزه را اضافه کنید.
مرحله اول: هویج و بادمجان
هویج و بادمجان را داخل قابلمه بریزید، درب را بگذارید و حدود ۱ دقیقه بپزید.
مرحله دوم: کرفس و سیر
کرفس و سیر را اضافه کنید، کمی زیر و رو کنید، درب را ببندید و حدود ۴ دقیقه دیگر بپزید. هر از گاهی مواد را آرام هم بزنید تا حرارت یکنواخت شود.
مرحله سوم: گل کلم
گل کلم را اضافه کنید، درب را ببندید و حدود ۱ دقیقه دیگر بپزید.
مرحله چهارم: خیار
در پایان خیار را اضافه کنید، مطمئن شوید قطعات خیار کاملاً در مایع قرار دارند، درب را بگذارید و حدود ۴ دقیقه دیگر بپزید.
یک دقیقه مانده به پایان پخت، رنگ گل کلم را بررسی کنید و در صورت نیاز کمی زردچوبه اضافه کنید. سبزیجات باید نرم شده اما همچنان کمی ترد باقی بمانند. اگر سفت بودند، یک دقیقه دیگر بپزید.
پس از پخت چه کنیم؟
سبزیجات را داخل صافی بریزید و مقداری از مایع را نگه دارید. اجازه دهید سبزیجات و مایع کاملاً خنک شوند تا روند پخت متوقف شود و سبزیجات له نشوند.
نکات مهم برای جلوگیری از کپک زدن ترشی
- شیشه ترشی باید کاملاً تمیز، خشک و بدون چربی باشد.
- پس از ریختن سبزیجات، مایع آب و سرکه خنک شده را اضافه کنید تا تمام مواد زیر مایع قرار بگیرند.
- شیشه را تا حد امکان پر کنید و حدود ۱ تا ۲ سانتی‌متر فضای خالی باقی بگذارید.
- اگر سطح مایع پایین آمد، مجدداً آب و سرکه را بجوشانید، خنک کنید و به شیشه اضافه کنید.
- شیشه را در معرض نور مستقیم خورشید قرار ندهید.
شرایط نگهداری ترشی مخلوط فوری
پس از پر کردن شیشه‌ها، آن‌ها را حدود ۲۴ ساعت در دمای محیط و دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید. سپس ترشی را داخل یخچال بگذارید. این ترشی پس از حدود ۲۴ ساعت قابل مصرف است اما با گذشت زمان طعم آن بهتر و جاافتاده‌تر می‌شود.
چرا این ترشی سریع آماده می‌شود؟
تفاوت اصلی این روش با ترشی‌های سنتی در این است که سبزیجات پیش از قرار گرفتن در شیشه، مدت کوتاهی در مخلوط آب و سرکه و ادویه حرارت می‌بینند. به همین دلیل، این ترشی در مدت کوتاهی آماده مصرف می‌شود. کنترل زمان پخت اهمیت زیادی دارد زیرا حرارت زیاد باعث له شدن سبزیجات می‌شود.
جمع‌بندی
ترشی مخلوط فوری خانگی روشی ساده برای تهیه ترشی خوش‌رنگ، خوش‌عطر و ترد در زمان کوتاه است. ترکیب گل کلم، کرفس، هویج، بادمجان، خیار و سیر همراه با سرکه انگور و ادویه‌هایی مانند زردچوبه، گلپر، سیاه دانه و تخم گشنیز طعمی متفاوت به ترشی می‌دهد. رعایت زمان پخت، خنک کردن سریع مواد، استفاده از شیشه تمیز و قرار گرفتن کامل سبزیجات زیر مایع، نکات کلیدی برای تهیه ترشی باکیفیت است.
منبع و مطالعه بیشتر: دلگرم
