طرز تهیه سس تاپناد زیتون موضوع اصلی این مطلب است و در ادامه نکات آن را بررسی می‌کنیم.
تاپناد یکی از معروف‌ترین سس‌های منطقه مدیترانه است که ریشه در پروانس فرانسه دارد. این سس با ترکیبی از زیتون، کیپرز، آنچوی، سیر و روغن زیتون ساخته می‌شود و معمولاً به عنوان چاشنی کنار نان، سبزیجات تازه و غذاهای دریایی سرو می‌شود.
طرز تهیه سس تاپناد زیتون: تاپناد چیست و پیشینه آن
واژه «تاپناد» از کلمه فرانسوی «تاپنا» به معنی کبر (کیپر) گرفته شده است. این سس در منطقه پروانس شکل گرفته و به مرور در کشورهای مدیترانه‌ای نسخه‌های متنوعی از آن با زیتون سبز، زیتون سیاه، گوجه خشک یا بدون آنچوی تهیه شده است. بافت تاپناد خمیری و کمی درشت است تا طعم‌ها در دهان حس شوند.
مواد لازم برای تهیه تاپناد زیتون
- ۲۰۰ گرم ماهی آنچوی
- یک پیمانه زیتون سبز بدون هسته
- یک پیمانه زیتون سیاه بدون هسته
- ۵۰ گرم جعفری خرد شده
- یک چهارم فنجان کیپرز
- یک قاشق سوپ‌خوری آب لیموی تازه
- ۲ حبه سیر
- ۲ قاشق سوپ‌خوری روغن زیتون
- نصف پیمانه گوجه خشک
- نمک و فلفل به میزان لازم
مراحل تهیه سس تاپناد
مرحله اول: آماده‌سازی مواد
زیتون‌های سبز و سیاه را آبکش کرده و با دستمال خشک کنید. اگر شور هستند، چند دقیقه در آب سرد خیس کنید و دوباره آبکشی نمایید. گوجه خشک را در آب گرم خیس دهید تا نرم شود و سپس آب آن را بگیرید. آنچوی‌ها را از روغن یا آب نمک جدا کنید.
مرحله دوم: خرد کردن اولیه
سیر را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. جعفری را بشویید، خشک کنید و ساطوری نمایید. کیپرزها را اگر درشت هستند کمی خرد کنید تا در غذاساز بهتر ترکیب شوند.
مرحله سوم: مخلوط کردن و چرخ کردن
زیتون سبز، زیتون سیاه، آنچوی، کیپرز، سیر، گوجه خشک و جعفری را در غذاساز بریزید و چند پالس کوتاه بزنید تا مواد به صورت خمیری درشت و یکدست درآید. مراقب باشید بیش از حد چرخ نکنید تا بافت کمی دانه‌دانه باقی بماند.
مرحله چهارم: تنظیم طعم
آب لیموی تازه، روغن زیتون، نمک و فلفل را اضافه کنید و با پالس کوتاه مخلوط نمایید. سس را بچشید و در صورت نیاز نمک، لیمو یا روغن زیتون بیشتری اضافه کنید. اگر طعم آنچوی غالب است، می‌توانید کمی زیتون یا گوجه خشک بیشتر بیفزایید.
مرحله پنجم: استراحت دادن تاپناد
تاپناد را در ظرف شیشه‌ای دربسته بریزید و روی آن را با لایه نازکی روغن زیتون بپوشانید تا از خشک شدن و تیره شدن جلوگیری شود. ظرف را حداقل یک ساعت در یخچال قرار دهید تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند. هرچه زمان استراحت بیشتر باشد، طعم تاپناد عمیق‌تر خواهد شد.
نکات کلیدی برای تهیه تاپناد حرفه‌ای
- از زیتون باکیفیت و بدون هسته استفاده کنید؛ زیتون‌های تازه و پرگوشت طعم بهتری دارند.
- آنچوی نقش طعم‌دهنده اصلی دارد؛ در صورت عدم علاقه می‌توانید حذف کنید.
- برای بافت درشت‌تر، مواد را با چاقو ریز خرد کنید یا از پالس‌های کوتاه غذاساز استفاده نمایید.
- روغن زیتون فرابکر عطر و طعم سس را بهبود می‌بخشد.
- اگر کیپرز در دسترس نیست، می‌توانید از خیارشور ریز خرد شده یا کمی سرکه استفاده کنید.
- نمک را با احتیاط اضافه کنید زیرا آنچوی، کیپرز و زیتون به خودی خود شور هستند.
منبع و مطالعه بیشتر: دلگرم
